Braisé au Barolo

Le braisé au Barolo peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 jours dans un contenant hermétique, de préférence couvert avec la sauce.

La congélation est déconseillée.

La marinade a un temps maximum de conservation de 24 heures ; au-delà de ce temps, il est préférable de jeter le liquide car saturé des substances fermentées provenant de la viande et des légumes.

Pour un arôme encore plus prononcé, vous pouvez ajouter des baies de genièvre à la marinade.

Si vous préférez une consistance plus rustique, vous pouvez laisser les légumes en morceaux au lieu de les mixer.

Quel est le meilleur morceau pour le braisé ?
Avant de répondre, commençons par le type de viande, sans aucun doute celle de bœuf. Celle de veau, tendre et juteuse, est mieux indiquée pour les cuissons rapides pour apprécier sa fraîcheur et sa délicatesse. Celle de jeune bœuf, plus ferme et moins savoureuse, devient parfaite pour les plats mijotés et les bouillis. En ce qui concerne le morceau, on préfère celui qui a un bon rapport entre viande et matière grasse, y compris le tissu conjonctif. Ces parties molles en effet améliorent la qualité de la viande qui, à la fin de la cuisson, reste tendre et juteuse. Pour cette raison, le morceau le plus indiqué est sans aucun doute le 'cappello del prete'.

La double cuisson.
Outre le choix du morceau, pour permettre au braisé au Barolo de rester tendre à l'intérieur, la double cuisson est très importante. En quoi cela consiste ? C'est très simple. On commence par saisir le morceau de viande dans une poêle. De cette façon, on scelle la surface de la viande, qui maintient mieux la forme, et on empêche les jus de s'échapper pendant la cuisson. Ensuite, on passe à la vraie cuisson, celle qui se fait en ajoutant du liquide, du bouillon ou du vin dans notre cas, sans que toutefois la viande soit entièrement couverte. Sinon, dans ce cas, on obtiendrait un bouilli et non un braisé.

Barolo ou autre vin ?
Les puristes soutiennent à juste titre que le braisé nécessite le Barolo pour cette préparation exquise. Par conséquent, aucune variante n'est admise comme par exemple de la Bonarda, du Nebbiolo ou du Barbera, ou encore le précieux Buttafuoco. Ne soyez pas surpris cependant si vous savez que pour la marinade le vin est allongé avec de l'eau. Il s'agit en effet d'une technique assez courante : elle sert uniquement à augmenter la quantité de liquide indispensable pour couvrir la viande... de cette façon, vous éviterez d'utiliser plusieurs bouteilles de ce noble vin sans avoir de problèmes à la cuisson : l'eau en effet s'évaporera en laissant le goût du vin !