Comment nettoyer le bar (loup de mer)
- Énergie Kcal 221
- Glucides g 1.6
- Dont sucres g 1.6
- Protéine g 44.6
- Graisses g 4.1
- dont acides gras saturés g 0.95
- Cholestérol mg 130
- Sodium mg 186
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Portion: 2
Présentation
Le bar (ou loup de mer) est un poisson à la chair ferme et savoureuse, excellent à savourer au four avec des pommes de terre ou à l'eau folle ! Sa renommée vient de sa polyvalence en cuisine : aujourd'hui nous vous expliquerons tous les trucs pour nettoyer et fileter le bar à utiliser dans vos préparations. Le choix du poisson est fondamental : lors de l'achat, assurez-vous de choisir des bars frais, de préférence pêchés, reconnaissables à la couleur argentée des écailles, l'œil vif, la chair ferme et compacte. Le bar a une forme effilée avec des nageoires dorsales visibles ; le nom dériverait du dialectisme vénitien “branza” ou “branchie”. Le terme loup, par lequel il est également connu, semble dériver de “spiga” car cette dernière rappelle les rayons des épines dorsales. Avec l'école de cuisine, vous pourrez suivre pas à pas le nettoyage du poisson et obtenir de charnus filets pour vos délicieuses recettes ! Il ne vous reste plus qu'à vous rendre chez votre poissonnier de confiance, choisir les meilleurs spécimens et... vous consacrer au nettoyage et au filetage du bar !
- INGRÉDIENTS
- Bar (loup de mer) 500 g
Comment nettoyer le bar (loup de mer)
Pour nettoyer et fileter le bar, commencez par le désécailler : placez-le dans l'évier et faites couler l'eau courante tout en procédant avec l'ustensile approprié 1 ou avec la lame d'un couteau. En le plaçant dans l'évier pour cette opération, vous éviterez la propagation des écailles. Frottez l'ustensile désécailleur en commençant par la queue du poisson jusqu'à sa tête. Répétez cette opération plusieurs fois jusqu'à ce que le bar soit totalement désécaillé. Transférez le bar sur une planche à découper pour l'éviscérer : à l'aide de ciseaux, faites une incision en partant de la partie finale du ventre et en suivant tout le ventre jusqu'à la tête 2. Éliminez les viscères internes 3.
Pour éviter que le goût amer des viscères ne persiste, rincez soigneusement l'intérieur du poisson sous l'eau courante 4. Procédez à ce stade au filetage du bar : prenez un couteau à lame affûtée et réalisez une incision profonde sur le dos, qui atteint jusqu'à l'arête du poisson, en suivant la ligne des nageoires dorsales 5. Pour prélever le premier filet, faites glisser la lame du couteau dans le sens horizontal au plan de travail, de la nageoire du bar jusqu'à atteindre la tête 6.
Maintenant, procédez en séparant le filet de l'animal avec une coupe nette au niveau des branchies 7 : inclinez légèrement le couteau en diagonale pour réaliser une bonne coupe. Ensuite, procédez de l'autre côté du poisson et obtenez le deuxième filet : faites passer la lame du couteau de la queue jusqu'aux branchies 8, puis faites une coupe au niveau des branchies pour le détacher de l'arête. Éliminez maintenant les nageoires dorsales. Vous avez maintenant obtenu les deux filets. Vous pouvez à ce point découper la tête du bar en inclinant diagonalement la lame du couteau au niveau des branchies. Procédez avec un couteau pour soulever les arêtes latérales sur le ventre du poisson 9.
Éliminez-les en les détachant complètement de la chair du bar 10 et avec une pince de cuisine, débarrassez les filets des arêtes restantes 11. Enfin, si la préparation le requiert vous pouvez enlever la peau du poisson : faites glisser un couteau très fin entre la peau et la chair de l'animal pour détacher les deux parties 12. Effectuez cette opération avec une extrême délicatesse pour maintenir le filet intact. Vos filets de bars sont prêts à être utilisés dans vos préparations !