Comment nettoyer les seiches
- sans gluten
- Sans lactose
- Énergie Kcal 362
- Glucides g 3.5
- Dont sucres g 3.5
- Protéine g 70
- Graisses g 7.5
- dont acides gras saturés g 2.15
- Cholestérol mg 320
- Sodium mg 485
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Les seiches sont des mollusques largement répandus dans nos mers, de la même famille que les poulpes et les calamars. Elles présentent un corps allongé, à l'intérieur duquel se trouve le fameux "os de seiche" et une poche contenant l'encre, qu'elles relâchent lorsqu'elles se sentent menacées. Les seiches ont une grande capacité de mimétisme : hors de l'eau, la partie supérieure devient brunâtre avec des stries noires, tandis que la partie ventrale est d'un blanc nacré. Elles sont beaucoup utilisées en cuisine car elles représentent un ingrédient vraiment polyvalent : en sauce, farcies, avec des petits pois, ou en soupe, vous aurez l'embarras du choix ! Les préparations les plus raffinées de ces mollusques sont toutefois celles réalisées avec le noir de seiche, où l'encre est utilisée pour enrichir de saveur et de couleur les plats. Suivez nos indications sur comment traiter les seiches et extraire leur encre noire de la poche. Grâce à cela, vous pourrez vérifier la fraîcheur de vos seiches ! Si le "noir" est très fluide, cela signifie que la seiche est fraîche ; en revanche, s'il présente des granules, cela signifie qu'elle a été décongelée.
- INGRÉDIENTS
- Seiches 1 kg
Comment nettoyer les seiches
Pour commencer à nettoyer les seiches, portez des gants en latex. Prenez vos seiches 1 et, en exerçant une légère pression avec les doigts sur le ventre du mollusque, identifiez l'os. Ensuite, à l'aide d'un couteau, effectuez une coupe transversale pour l'éliminer (2-3).
Avec vos doigts, écartez la membrane que vous avez incisée 4 : vous devriez identifier la poche d'encre (elle n'est pas présente dans toutes les seiches). Retirez très délicatement la poche contenant le noir, en la prenant avec les doigts mais sans l'écraser, afin de ne pas la rompre et éviter ainsi la fuite de l'encre (5-6). Une fois la poche contenant le noir de seiche extraite, placez-la dans un petit bol et assurez-vous qu'elle reste toujours humide.
Séparez la tête du corps de la seiche : maintenez ce dernier avec une main et tirez avec l'autre la partie des tentacules (7-8). Ensuite, posez la seiche sur la planche à découper pour l'aplatir autant que possible et, toujours avec les mains, éliminez les petites appendices internes au corps de la seiche 9.
Retournez-la et faites une petite incision, pour pouvoir la priver de sa peau, en la retirant avec les mains 10. À ce point, la partie du corps est désormais nettoyée. Passez ensuite à la tête. Prenez la tête de la seiche avec une main et, de l'autre, arrachez les viscères, reconnaissables au toucher grâce à leur consistance plus molle et visqueuse 11. Éliminez le "rostre", c'est-à-dire la dent (ou bec), située au centre des tentacules, en exerçant une pression avec les pouces sous le rostre pour le pousser vers le haut 12 et ainsi faciliter son identification et son extraction.
Avec un petit couteau, retirez également les yeux en les incisant circulairement autour du globe oculaire 13, puis retirez-les 14. Rincez bien vos seiches et utilisez-les pour cuisiner 15.