Gâteau tiramisu

Pour préparer le gâteau tiramisù, commencez par la base de biscuits à la cuillère ; vous devrez cuire une base à la fois. Prenez les 4 œufs nécessaires pour les bases et séparez les jaunes des blancs : les œufs doivent être à température ambiante. Versez les 80 g de jaunes dans un batteur muni d'un fouet et ajoutez la moitié de la quantité de sucre à verser par intermittence 1, tout en faisant fonctionner le batteur 2 et montez jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux 3 que vous mettrez de côté.

Maintenant, montez les blancs d'œufs : nettoyez soigneusement le bol du batteur et le fouet si vous utilisez le même, sinon vous pouvez utiliser un bol et un batteur électrique. Versez ensuite les 120 g de blancs d'œufs 4, mettez les fouets en marche, puis ajoutez le reste du sucre semoule en 3-4 fois 5, montez le mélange jusqu'à ce qu'il soit monté en neige ferme 6.

Incorporez les blancs d'œufs montés aux jaunes travaillés précédemment, petit à petit en mélangeant délicatement de bas en haut pour ne pas démonter le mélange 7. À ce stade, ajoutez également la farine tamisée 8, en mélangeant toujours avec soin de bas en haut pour garder le mélange bien gonflé 9.

Transférez le mélange dans une poche à douille munie d'une embout lisse, puis vous pouvez réaliser la première base : tapissez un moule de papier sulfurisé, posez dessus un anneau en acier de 22 cm de diamètre (il s'agit d'un moule type cercle à pâtisserie. Sinon, vous pouvez utiliser le cercle ouvrable d'un moule à gâteau, sans le fond et de la même taille). Pressez le mélange à l'intérieur : commencez au centre 10 et créez une spirale 11 qui atteint le bord de l'anneau. Vous aurez la moitié du mélange restant qui servira à réaliser un deuxième disque. Saupoudrez la surface de la spirale de mélange avec 20 g de sucre semoule indiqué pour saupoudrer la base 12 et faites cuire ensuite dans un four statique préchauffé à 180° pendant 15 minutes.

À la fin de la cuisson, sortez du four, laissez refroidir pendant 10 minutes, puis passez la lame d'un petit couteau le long du bord intérieur de l'anneau pour détacher plus facilement la base 13, puis retirez l'anneau 14 et mettez de côté le disque de biscuits à la cuillère. À ce stade, vous pouvez créer l'autre base en pressant le mélange restant à l'intérieur de l'anneau comme indiqué dans les étapes précédentes et recouvrir avec le reste du sucre semoule avant d'enfourner toujours à la même température, en cuisinant toujours pendant 15 minutes. Une fois prête, répétez la même opération pour démouler également la deuxième base de biscuits à la cuillère. Ensuite, préparez le café avec la cafetière et, une fois prêt, laissez-le ensuite refroidir complètement dans un petit bol 15.

Vous pouvez ensuite vous occuper de la crème au mascarpone, que vous réaliserez avec la pâte-à-bombe : dans une petite casserole, versez le sucre semoule 16, ajoutez l'eau 17, mélangez légèrement pour humidifier le sucre, puis chauffez le sirop à feu modéré en prenant soin d'insérer un thermomètre alimentaire afin de surveiller la température qui devra atteindre 121°. Pendant que le sirop atteint la température, dans le batteur, versez les 80 g de jaunes d'œufs nécessaires pour la crème et travaillez-les avec le fouet 18

dès que le sirop d'eau et de sucre aura atteint 121°19, ajoutez-le en filet aux jaunes tout en maintenant le batteur en marche 20, continuez à monter le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, devenant en même temps clair et mousseux 21. Ensuite, arrêtez le batteur.

Travaillez dans un petit bol à part le mascarpone avec une cuillère, pour l'assouplir, puis ajoutez-le au mélange juste monté en prenant soin de tempérer d'abord une petite partie du mascarpone en mélangeant rapidement 22 puis en ajoutant et en mélangeant la partie restante très délicatement en mouvements de bas en haut 23. Transférez la crème dans une poche à douille avec une embout lisse 24 et conservez-la au réfrigérateur.

Maintenant, prenez un plat de service d'environ 28 cm de diamètre, posez dessus un anneau avec charnière ouvrable de 26 cm de diamètre, avec un bord haut de 10 cm, qui servira à maintenir la forme du gâteau, tapissez le bord du cercle avec une feuille d'acétate alimentaire découpée à la taille du bord 25. La feuille d'acétate servira à démouler plus facilement le gâteau ; sinon, vous pouvez graisser le cercle et faire adhérer du papier sulfurisé. Posez à l'intérieur le premier disque de biscuits à la cuillère 26, ajustez la fermeture de l'anneau pour l'amener à mesure, puis imbibez la base avec le café de la cafetière à l'aide d'un pinceau de cuisine, imbibez bien la base de biscuits à la cuillère 27.

Garnissez la base de biscuits à la cuillère en pressant des bouffées de crème : commencez par le bord dans le sens circulaire 28 jusqu'à arriver au centre. Une fois terminé 29, saupoudrez la surface avec la moitié de la dose de cacao amer 30.

Posez dessus le deuxième disque de biscuits à la cuillère 31, imbibez bien à nouveau avec le café 32, puis pressez la crème de la même manière en réalisant de nombreux petits bouffées en surface 33. Placez maintenant le gâteau au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins 2 heures.

Après les deux heures, sortez le gâteau du réfrigérateur, ouvrez le cercle, retirez délicatement également la feuille d'acétate 34 et saupoudrez la surface avec le reste du cacao amer 35 et servez immédiatement votre gâteau tiramisù 36 !