Orecchiette de blé brûlé avec corégone et asperges
- Sans lactose
- Light
- Énergie Kcal 284
- Glucides g 35.8
- Dont sucres g 3.7
- Protéine g 18
- Graisses g 6.8
- dont acides gras saturés g 1.03
- Fibre g 3.1
- Cholestérol mg 31
- Sodium mg 351
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 2 h
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes + éventuellement 1 jour de repos pour les orecchiette
Présentation
Les orecchiette de blé brûlé avec corégone et asperges sont un plat principal très particulier préparé avec des ingrédients peu connus, qui représentent néanmoins des excellences culinaires de notre beau pays. La farine de blé brûlé est une farine très ancienne d'origine des Pouilles qui était à l'origine réalisée en moulant les grains de blé restés au sol après la moisson et la combustion des chaumes : d'où la saveur fumée incroyable et la couleur très foncée. Aujourd'hui, la farine de blé brûlé est réalisée par une torréfaction contrôlée, mais elle conserve encore un parfum et une saveur intenses et inimitables, ainsi qu'un charme ancestral qui ramène la mémoire à d'anciennes coutumes. L'association des orecchiette de blé brûlé avec le corégone, un poisson de lac peu diffusé mais à la chair ferme et délicieuse, crée un mariage de saveurs sobre et élégant, enrichi par le contrepoint végétal des asperges et des tomates cerises, qui apportent au plat une touche de couleur. Préparez les orecchiette de blé brûlé avec corégone et asperges pour vos invités les plus spéciaux : l'effet de surprise est garanti !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour les orecchiette de blé brûlé
- Semoule de blé dur remoulue 170 g
- Farine de blé brûlée 80 g
- Eau 125 g
- Huile d'olive extra vierge 10 g
- Sel à volonté
- Pour l’assaisonnement
- Poisson blanc 500 g - (4 poissons déjà éviscérés)
- Asperges 190 g
- Tomates cerises 200 g
- Huile d'olive extra vierge 15 g
- Vin blanc 50 g
Préparation
Pour préparer les orecchiette de blé brûlé, commencez par la préparation des orecchiette : si vous voulez prendre de l'avance, vous pouvez les préparer la veille. Dans un grand bol, mélangez la semoule de blé dur remoulue et la farine de blé brûlé 1, ajoutez l'huile d'olive extra vierge en filet 2 et le sel 3.
Ajoutez également l'eau froide 4 et commencez à pétrir 5. Transférez la pâte sur un plan de travail et continuez à la travailler jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et assez ferme 6.
Formez une boule avec la pâte, et enveloppez-la de film plastique 7. Laissez reposer environ 30 minutes, puis, en prenant une petite portion de pâte à la fois 8, formez des boudins de pâte pas trop fins 9.
Coupez maintenant les boudins de pâte en morceaux d'environ 1 cm 10. Avec un couteau à bout arrondi, faites glisser chaque morceau de pâte sur le plan de travail pour que la pâte se courbe en forme de coquille 10. Pendant cette opération, tenez un côté du morceau de pâte avec l'autre main 11. À ce stade, appuyez chaque coquille sur le bout de votre pouce et retournez-la en arrière 12 pour obtenir vos orecchiette. Continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Vos orecchiette sont prêtes : disposez-les sur un plan de travail fariné et laissez-les sécher jusqu'au moment de les utiliser.
Passez à la préparation des corégones. Vous pouvez les acheter déjà éviscérés chez votre poissonnier, ainsi vous n'aurez qu'à les écailler en passant la lame d'un couteau aiguisé de la queue vers la tête. Effectuez cette opération sous l'eau courante pour éviter de disperser les écailles 13. Maintenant, incisez la queue et la partie dorsale du poisson le long de la colonne vertébrale 14, en partant du haut, et continuez en déplaçant la lame, horizontalement par rapport au plan de travail 15.
Une fois le premier filet obtenu 16, répétez l'opération de l'autre côté pour obtenir le second et continuez ainsi avec tous les corégones. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez un filet d'huile d'olive extra vierge et faites dorer les filets d'abord du côté de la chair 17. Retournez-les ensuite pour les saisir également du côté de la peau 18. Retirez les filets de la poêle et mettez-les de côté.
Procédez avec la préparation des asperges. Après les avoir soigneusement lavées, éliminez la partie finale blanche plus ligneuse 19. Avec un épluche-légumes ou délicatement avec un petit couteau en procédant verticalement de haut en bas, épluchez la tige en éliminant la partie externe plus filamenteuse 20. Coupez maintenant les asperges en morceaux de 1 cm, en laissant les pointes un peu plus longues 21.
Prenez maintenant la même poêle que vous avez utilisée pour dorer les filets de corégone, et versez-y un filet d'huile 22. Ajoutez les asperges 23 et faites-les sauter à feu moyen pendant environ 7 minutes : elles doivent être seulement légèrement ramollies. À ce stade, ajoutez les tomates cerises coupées en deux 24.
Ajustez le sel et le poivre 25 et déglacez avec le vin blanc 26. Entre-temps que le vin s'évapore, retirez la peau des filets de corégone que vous aviez mis de côté 27.
Coupez le poisson en morceaux pas trop petits 28 et ajoutez-les dans la poêle. Cuisez maintenant les orecchiette 30 dans une grande quantité d'eau salée, pendant environ 12-15 minutes. Le temps de cuisson des pâtes faites maison peut être très variable, donc goûtez pour vérifier le degré de cuisson désiré.
Égouttez vos orecchiette et versez-les dans la poêle 31. Faites sauter les pâtes dans la sauce pendant quelques minutes, afin que les saveurs se mélangent mieux 32. Les orecchiette de blé brûlé avec corégone et asperges sont prêtes à être dégustées 33 !