Quaresimali

Pour préparer les carêmes, commencez par préparer la pâte. Prenez un mixeur et versez-y la farine d'amande et le sucre 1. Activez le mixeur et mixez bien les ingrédients. Lorsque les ingrédients sont totalement mixés et amalgamés, placez-les dans un bol 2. Ajoutez à ce stade un blanc d'œuf 3 et pétrissez énergiquement votre mélange avec les mains.

À ce stade, saupoudrez une planche avec du sucre glace et versez dessus la farine d'amande et le sucre mixés 4. Travaillez énergiquement la pâte avec les mains 5. Lorsque les ingrédients sont totalement amalgamés, donnez à la pâte la forme d'une sphère. Maintenant, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 8 mm 6.

Poursuivez ensuite avec la préparation des tartelettes. À l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez des cercles dans la pâte 7 et obtenez vos formes. Les formes obtenues doivent être au nombre de 6. Avec la pâte ainsi obtenue, remplissez vos 6 tartelettes 8 en ajustant bien la pâte aux bords. Ensuite, préparez les canestrelli. En utilisant la même pâte, découpez-la avec un emporte-pièce en forme de disque de 4,5 cm de diamètre 9. Répétez l'opération 4 fois pour obtenir les disques qui deviendront la base de vos canestrelli.

Ensuite, prenez les canestrelli et, avec un emporte-pièce, découpez un disque intérieur de 2 cm de diamètre (la partie intérieure du canestrello pourra être pétrie à nouveau pour la réalisation des mostaccioli) 10. Placez maintenant les tartelettes et les canestrelli que vous avez recouverts de pâte de massepain sur une plaque recouverte de papier cuisson 11. Avec la pâte restante, préparez les mostaccioli de Carême. Étalez la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm et, à l'aide d'un emporte-pièce en forme de losange de 6,5 cm de diamètre (ou avec un support en papier que vous pouvez créer en forme de losange), obtenez 18 losanges 12.

Prenez ensuite les mostaccioli, appuyez légèrement au centre du losange 14 et placez-y la confiture de figues, puis recouvrez-les avec un autre morceau de massepain en forme de losange de manière à laisser la confiture bien enfermée au centre par les deux morceaux de pâte 15. Un petit truc : coupez légèrement les bords de vos deux losanges fermés pour bien faire adhérer les deux parties superposées des losanges 15.

Ensuite, disposez les mostaccioli farcis de confiture sur une plaque recouverte de papier cuisson 16. Enfournez votre plaque avec les tartelettes, les canestrelli et les mostaccioli de Carême dans un four statique préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. Puis sortez-les et placez-les sur une grille pour les laisser refroidir afin qu'ils durcissent et conservent la forme souhaitée 17. Pendant que les carêmes refroidissent, préparez le sucre fondant ou fondant (pour plus de détails sur la préparation du sucre fondant ou fondant, cliquez ici). Commencez par prendre une petite casserole. Faites-y fondre le sucre semoule et l'eau 18.

Ajoutez ensuite le glucose 19. Chauffez à feu doux et, à l'aide d'un fouet manuel, continuez à mélanger les ingrédients pour leur permettre de bien s'amalgamer, en évitant la formation de grumeaux 20. Faites atteindre à votre mélange la température de 115°C (pour vérifier la température du sucre, il est nécessaire de posséder un thermomètre pour sucre) 21.

Lorsque le sucre a atteint cette température, transférez-le dans un bol 22 et continuez à mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 60°C. Une fois cette température atteinte, déplacez le mélange sur un batteur équipé d'un crochet feuille. Continuez à le travailler jusqu'à obtenir un bloc blanc et compact. Divisez à ce stade le bloc blanc de sucre fondant en 3 parties. Prenez une partie du sucre fondant et faites-le chauffer au bain-marie (veillez à ne pas dépasser 60°C) 23. Aromatisez le bloc de sucre fondant fondu avec de la fleur d'oranger 24.

Ensuite, versez le colorant 25 et mélangez bien pour uniformiser la couleur 26. Remplissez immédiatement les tartelettes pour éviter que le sucre fondant ne sèche et n'absorbe les couleurs 27.

Ensuite, procédez en répétant l'opération en colorant les deux autres blocs de fondant de sucre avec les couleurs rose et jaune. Remplissez donc les tartelettes avec le sucre fondant rose et jaune 28. À ce stade, prenez un pinceau et badigeonnez avec le glucose 29 vos carêmes non remplis de fondant (les canestrelli et les mustaccioli) et ajoutez au goût les perles de sucre pour décorer. Voici vos carêmes très savoureux prêts à être dégustés 30 !