Sucre fondant (Fondant)
- Végétarien
- Énergie Kcal 57
- Glucides g 12.9
- Dont sucres g 12.7
- Protéine g 0.3
- Graisses g 0.4
- dont acides gras saturés g 0.23
- Fibre g 0.5
- Sodium mg 16
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Coût: Bas
Présentation
Dans cette fiche de l'école de cuisine, nous vous enseignons une technique de décoration indispensable pour rendre vos préparations sucrées plus belles et plus gourmandes : le sucre fondant ou fondant.
Le sucre fondant, comme son nom l'indique, est une préparation à base de sucre qui est travaillée avec de l'eau et du glucose à une température de 60 degrés. Le résultat de ce processus est un bloc brillant et compact qui ne peut pas être modelé mais qui, à l'occasion, doit être fondu, d'où son nom fondant, au bain-marie et utilisé pour glacer des pâtisseries comme les choux et les éclairs.
Le sucre fondant est une préparation très utilisée en pâtisserie, mais le réaliser chez soi n'est pas si difficile, cependant, il est nécessaire d'avoir les bons outils comme un thermomètre à sucre qui vous permettra de travailler toujours à la bonne température afin d'obtenir un sucre fondant sans fissures et d'une belle couleur brillante !
INGRÉDIENTS
- Pour aromatiser
- Cacao en poudre non sucré 25 g
- Caramel 30 g
- Colorant alimentaire à volonté
Préparation
Pour préparer le sucre fondant ou fondant, commencez par mettre une petite casserole sur le feu et faites fondre le sucre en poudre 1 avec l'eau 2 et le glucose 3.
Maintenez la flamme à feu doux et remuez le mélange avec un petit fouet, en le portant à une température de 114°-115° (4-5), pour vérifier la température, il est nécessaire d'avoir un thermomètre à sucre. Lorsque le sucre aura atteint cette température, transférez-le dans un bol 6,
et en mélangeant avec une cuillère, refroidissez-le jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 60 degrés (7-8). À ce stade, travaillez-le dans le batteur équipé d'un crochet feuille, jusqu'à obtenir un bloc blanc et compact 9.
Une fois le bloc obtenu, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, en le mettant sous vide ou dans un sac alimentaire, en retirant le plus d'air possible 10. Si vous souhaitez l'utiliser immédiatement, sautez cette étape et mettez le bloc dans une petite casserole au bain-marie 11 jusqu'à ce qu'il redevienne liquide, en veillant à ne pas dépasser 60° 12, sinon lorsque vous glacerez les pâtisseries, le sucre fondant aura tendance à former des fissures et à devenir terne.
À ce stade, vous pouvez aromatiser le sucre fondant selon la préparation que vous souhaitez obtenir. Si par exemple vous voulez préparer du sucre fondant au cacao, délayez le cacao en poudre dans une goutte d'eau 13, ajoutez-le au sucre fondant 14 et mélangez bien jusqu'à obtenir une couleur uniforme 15, nous vous recommandons de faire cette opération en maintenant le sucre fondant au bain-marie, à une température de 60 degrés.
Si par contre vous voulez l'aromatiser au caramel, préparez la sauce caramel (cliquez ici pour la recette) et ajoutez-la au fondant et mélangez bien, toujours en maintenant la température à 60 degrés (16-17). Alternativement, vous pouvez également utiliser des colorants alimentaires, de préférence en poudre, et les mélanger au sucre fondant pour obtenir les nuances de couleur que vous préférez 18 également dans ce cas, vous devrez maintenir la température à 60 degrés. Si le sucre fondant devait sécher trop, pour retrouver la bonne consistance vous pouvez ajouter un filet d'eau chaude.
Mélangez bien pour homogénéiser et, lorsque vous aurez atteint une consistance dense mais crémeuse, décorez votre sucre fondant (Fondant) est prêt pour rendre magnifiques vos pâtisseries, par exemple les éclairs de GialloZafferano !