Tarte au farro et aux cerises

Pour préparer la tarte au farro et aux cerises, commencez par préparer la compote de cerises. Dans une casserole à fond épais, mettez les cerises lavées et dénoyautées avec le sucre 1, la pulpe de vanille 2 et la gousse vide, que vous enlèverez à la fin de la cuisson 3.

Râpez-y le zeste de citron 4 et ajoutez également le jus filtré 5, puis mélangez bien 6 et allumez le feu : maintenez la flamme à feu moyen jusqu'à ébullition, puis baissez et continuez la cuisson doucement.

Après environ 40 minutes, lorsque la compote atteint 108° 7, elle est prête à être retirée du feu. Mettez-la de côté et passez à la préparation de la pâte sablée. Dans un mixeur, mettez la farine tamisée, une pincée de sel et le beurre à peine sorti du frigo, grossièrement coupé 8. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux 9.

Versez le mélange sableux obtenu sur un plan de travail (ou dans un bol) et ajoutez le sucre glace tamisé ; formez un puits et au centre versez le zeste de citron râpé 10 et les jaunes d'œufs 11. Amalgamez le tout d'abord avec une fourchette, puis lorsque les œufs auront absorbé la farine, vous pouvez continuer à la main. Pétrissez juste assez pour compacter la pâte 12 afin que la pâte sablée ne se réchauffe pas trop avec la chaleur des mains et reste friable.

Formez une boule et aplatissez-la avant de l'envelopper dans du film alimentaire 13 ; mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse pendant au moins 30 minutes. Passez ensuite à la garniture au farro. Mettez dans le mixeur la farine d'amandes, les amandes non pelées et la farine de farro 14 et ajoutez également la moitié du sucre 15.

Actionnez jusqu'à obtenir une poudre très fine 16. Transférez-la dans le batteur et ajoutez le beurre mou en morceaux 17 et actionnez les fouets. Séparez ensuite les blancs des jaunes d'œufs 18.

Et ajoutez ces derniers dans le batteur, en continuant à battre 19. Réservez le mélange. À part, montez les blancs en neige avec le reste du sucre, en l'ajoutant en deux ou trois fois 20, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes 21.

Dans un bol, à ce stade, mélangez le mélange de farro et d'amandes avec les blancs d'œufs montés 22, en les amalgamant délicatement entre eux avec des mouvements de la spatule du bas vers le haut 23. Reprenez la pâte sablée et étalez-la en une feuille d'environ 1,5 cm 24.

Avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie, déroulez la feuille de pâte sablée à l'intérieur d'un moule à tarte de 24 cm de diamètre 25 beurré et fariné. Faites adhérer la pâte au moule et avec un petit couteau coupez l'excédent de pâte des bords 26, en le réservant pour les décorations. Versez à l'intérieur du moule ainsi tapissé la compote de cerises 27.

Et répartissez-la uniformément sur le fond. Versez maintenant sur la base de cerises le mélange d'amandes et de farro 28 et nivelez bien avec une spatule 29. De la pâte sablée restante et étalée, découpez des petites bandes 30.

Disposez-les sur la surface de la tarte, en les croisant pour former le classique décor en losanges 31. La tarte est prête à être enfournée 32. Faites-la cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 40 minutes, en la vérifiant à la fin de la cuisson 33.