Comment nettoyer les oursins

Un des fruits de mer les plus singuliers par sa forme et son goût est l'oursin, très répandu notamment dans la mer Méditerranée, en particulier le long des côtes siciliennes et pugliennes. La partie comestible est composée des œufs minuscules qu'il contient, regroupés en étoile et de couleur semblable au corail. La pêche de l'oursin par l'homme est une pratique très ancienne ; l'outil le plus utilisé était la grambodd, terme puglien qui désigne l'ingénieuse grande fourchette attachée à un long bâton, avec laquelle les pêcheurs les plus habiles pêchaient les oursins à l'œil depuis le bateau, sans même se mouiller les mains. Riches de l'arôme des fonds marins, dans la péninsule salentine, on mange la chair des oursins crue en la retirant avec une petite cuillère et peut-être en l'accompagnant de pain et de Taralli. La tradition veut qu'on les consomme directement dans la coquille, une fois ouverte, sans utiliser de couverts mais en utilisant un morceau de pain frais. En Sicile aussi, on les consomme crus, mais beaucoup plus pour la préparation des pâtes et certains les mettent même sur la pizza une fois cuite. Les oursins sont très polyvalents, ils peuvent être savourés crus sur une tranche de pain ou utilisés cuits pour sublimer des plats aux saveurs intenses. Quelle que soit la façon dont vous souhaitez les utiliser, il faudra d'abord les ouvrir et, pour ce faire, un coupe-oursin est indispensable pour une coupe précise, même si avec des ciseaux très pointus, vous pourriez réussir à casser la coquille en faisant très attention... Dans une coquille recouverte de piquants se trouvent les œufs, que l'animal produit en quantités variables selon la saison et le cycle lunaire. En effet, souvenez-vous du dicton « les fruits de mer se mangent les mois en 'R' ? ». Bien. Même si la phrase remonte à l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas encore, pour imposer la consommation de ces fruits uniquement durant les mois d'hiver (et éviter des maux d'estomac désagréables), le dicton reste très juste : les oursins sont vides seulement en été et pleins presque tout le reste de l'année, avec un pic au printemps.