Comment nettoyer les canocchies
- Énergie Kcal 286
- Glucides g 6.8
- Dont sucres g 6.8
- Protéine g 57.6
- Graisses g 3.2
- dont acides gras saturés g 0.6
- Cholestérol mg 580
- Sodium mg 880
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 3 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
Présentation
Les canocchies, ou cigales de mer, sont des crustacés d'une famille différente de celle des langoustines, crevettes et homards. Elles sont largement répandues dans toute la péninsule, comme le montre la déclinaison de leur nom dans les différentes régions : "canocia" en Vénétie, "sparnocchio" en Campanie, "caraviedde" dans les Pouilles et "astrea" en Sicile. Ces délicieux crustacés mesurent généralement entre 20 et 25 cm et présentent une couleur gris-blanc avec des reflets rosés. Leur principale caractéristique est la présence de deux taches ovales, noir-violet, qui rappellent deux yeux, situées sur la queue riche en dents et épines. Comme les crevettes, les canocchies sont très délicates et il est préférable de les consommer le plus rapidement possible. Plus elles perdent de fraîcheur, plus elles sont sujettes à la déshydratation, ce qui réduit le volume de leur chair. En suivant pas à pas notre école de cuisine, vous découvrirez comment nettoyer et apprécier au mieux les canocchies qui, avec leur chair tendre et blanche, sont parfaites pour des entrées, comme notre tortino de canocchies, ou des plats principaux comme les Strozzapreti à la sauce de cigales de mer ou les pâtes aux poissons pauvres !
- INGRÉDIENTS
- Crevette-mante 1 kg
Comment nettoyer les canocchies
Il existe plusieurs méthodes pour nettoyer les canocchies. Selon l'utilisation, la procédure varie. Tout d'abord, dans tous les cas, il faut commencer par laver les cigales encore vivantes sous l'eau courante 1, en faisant attention à ne pas vous blesser avec leur queue épineuse. Pour préparer des sauces pour pâtes ou des soupes savoureuses, il suffit de les couper en morceaux avec un couteau bien aiguisé. Pour les cuisiner entières 2, il faudra pratiquer une incision le long de la carapace dorsale, afin que la chair s'imprègne plus facilement de saveurs lors de la cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez complètement libérer les canocchies de leur carapace dorsale, ne laissant que la chair, pour faciliter vos convives ou pour des préparations particulières. Dans ce cas, pour simplifier les opérations, plongez-les seulement 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante 3.
Égouttez les cigales 4 et laissez-les tiédir, puis, à l'aide de ciseaux bien aiguisés, coupez les nageoires ventrales, en commençant par le bas 5, et remontez jusqu'à les éliminer toutes 6.
Toujours avec les ciseaux, éliminez la pointe des pinces 7, pour ne pas vous piquer en les manipulant. Enlevez la partie de la carapace dorsale qui dépasse légèrement le long du flanc du crustacé (8-9).
Coupez également la queue 10, munie de quelques protubérances épineuses. Avec la main droite, maintenez la cigale sur le plan de travail, et avec la gauche, soulevez délicatement la carapace dorsale, de la queue vers la tête 11. De cette manière, toute la chair restera à découvert 12.