Panuozzo napolitain
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Makes: 6 pièces
- Notes + le temps de levée (environ 8 h au total)
Présentation
Si vous pensez qu'à Naples le samedi soir c'est tout pizza margherita et pizza frite, vous vous trompez ! Nous faisons référence à un autre street food : le panuozzo napolitain, typique de la ville de Gragnano. Il s'agit d'une commune très connue pour la production de pâtes tréfilées au bronze et pour ce produit de boulangerie particulier. En gros, on pourrait dire que le panuozzo napolitain est une sorte de ciabatta cuite au four à bois et farcie avec les ingrédients les plus variés. Les files d'attente sont très longues pour ceux qui attendent de s'asseoir pour déguster cette délicatesse en compagnie d'amis et de famille, alors pourquoi ne pas le préparer vous-même ? Dans la version maison du panuozzo napolitain proposée par Davide Civitiello, maître pizzaiolo, nous vous tentons avec une garniture savoureuse à base de jambon cuit rôti et de provola fumée, qui deviendra bien filante après le dernier passage au four... mais vous pouvez vous amuser à essayer d'autres garnitures, comme par exemple pancetta et mozzarella, saucisse et friarielli ou même parmigiana !
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INGRÉDIENTS
- Pour la pâte (pour 6 panuozzi)
- Farine type 0 1 kg - (fort)
- Eau 700 g - à température ambiante
- Huile d'olive extra vierge 25 g
- Sel fin 25 g
- Levure de bière sèche 3 g
- Pour garnir
- Jambon cuit à volonté - rôti
- Provola fumée à volonté
- Parmigiano Reggiano AOP à volonté - (à râper)
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer le panuozzo napolitain, versez la farine et la levure dans un grand bol 1, puis mélangez à la main. Ajoutez une partie de l'eau 2 et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit absorbée 3.
Versez le reste de l'eau petit à petit 4 tout en continuant de pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. À ce stade, ajoutez le sel 5 et travaillez pour l'incorporer uniformément 6.
Enfin, ajoutez l'huile 7 et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée, puis transférez la pâte sur le plan de travail et faites des pliages slap&fold; cela prendra environ 15 à 20 minutes en tout 8. Lorsque la pâte est lisse, uniforme et compacte, formez une boule et couvrez-la avec le bol 9, puis laissez reposer à température ambiante pendant 15 à 40 minutes.
Après le temps de repos, divisez la pâte avec un coupe-pâte 10 en 6 portions d'environ 230 g chacune 11. Prenez une portion à la fois et tirez les bords de l'extérieur vers l'intérieur 12.
Boulez la pâte sur le plan de travail pour former des petites boules 13 et placez-les au fur et à mesure dans une caisse de fermentation 14. Fermez avec le couvercle et laissez lever pendant environ 6 à 8 heures à une température d'environ 18-24°C 15.
Environ une heure avant la fin de la levée, placez la pierre à pizza dans le four et préchauffez-le à pleine puissance. Une fois les pâtons levés, ils auront doublé de volume 16. Farinez le premier pâton 17 et étirez-le délicatement avec vos doigts pour l'allonger, en appuyant pour l'affiner davantage le long des bords 18.
Vous devez obtenir une forme rectangulaire d'environ 30x10 cm 19. Placez la pâte étalée sur la pierre à pizza à l'aide de la pelle et faites cuire pendant 2-3 minutes à 250°C. Lorsque le panuozzo a gonflé, sortez-le du four 20 et coupez-le en deux dans le sens horizontal 21.
Garnissez le panuozzo avec le jambon cuit rôti 22, la provola fumée en tranches 23 et le Parmesan râpé 24.
Assaisonnez avec du poivre 25 et de l'huile 26, puis refermez le sandwich 27.
Remettez le tout au four pour 2-3 minutes supplémentaires 28, juste le temps de faire fondre le fromage et de rendre l'extérieur croustillant. Une fois sorti du four 29, votre panuozzo napolitain est prêt à être coupé en deux et dégusté 30 !