Anneau de riz avec cœur de mozzarella et crevettes

Pour réaliser l'anneau de riz avec cœur de mozzarella et crevettes, commencez par préparer les crevettes (vous pouvez aussi utiliser des gambas) : prenez les crevettes et mettez-en de côté 1/3 (elles serviront pour la décoration finale), faites bouillir le reste des crevettes pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante 1, laissez-les immergées pendant 4-5 minutes puis égouttez-les avec une écumoire 2; laissez-les refroidir quelques minutes et procédez au nettoyage. Retirez la tête 3, les pattes, enlevez la carapace et la queue et retirez le filament intestinal sur le dos, en prenant soin de garder la tête et la carapace de côté pour le bouillon. Pour plus de détails, consultez la fiche Comment nettoyer les crevettes de l'école de cuisine. (Alternativement, vous pouvez nettoyer les crevettes crues, les couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile pendant quelques minutes).

Une fois nettoyées, coupez-les en petits morceaux 4 et mettez-les de côté. Maintenant, préparez le bouillon : remplissez une petite casserole avec 500 ml d'eau et ajoutez les restes des crevettes 5 que vous avez mis de côté après le nettoyage (tête, carapace, queue). Faites cuire pendant au moins 30 minutes pour parfumer le bouillon. Une fois prêt, filtrez le bouillon à travers une passoire et mettez-le de côté, il servira pour la cuisson du risotto. (Pour un goût encore plus riche, préparez le bouillon en suivant la fiche Bouillon de crustacés de l'école de cuisine). Coupez la mozzarella en morceaux 6,

mettez-la dans une passoire pour éliminer l'eau de conservation 7. Prenez les fleurs de courgette, retirez la tige, ouvrez délicatement les fleurs avec les doigts et extrayez les pistils charnus à l'intérieur et à la base des fleurs, éliminez le pédoncule 8, faites une incision sur le côté long et ouvrez-les 9.

Graissez un moule à couronne d'un diamètre supérieur de 22-23 cm et d'une capacité de 1750 ml 10, tapissez les parois du moule avec les fleurs de courgette (11-12) et gardez de côté les fleurs restantes, elles serviront pour le risotto.

Maintenant que vous avez préparé tous les ingrédients nécessaires, commencez à préparer le risotto : mettez de l'huile dans une casserole, faites revenir l'oignon pendant au moins 10 minutes, lorsqu'il sera doré, ajoutez le riz 13, faites-le griller quelques minutes, déglacez avec la bière à température ambiante 14 et lorsqu'elle sera évaporée, ajoutez peu à peu le bouillon de poisson 15 précédemment préparé.

À mi-cuisson, aromatisez le risotto avec le thym 16 et ajoutez les fleurs de courgette restantes 17. Continuez la cuisson du riz, en ajoutant du bouillon chaque fois que le riz aura absorbé le précédent. Une fois prêt, laissez tiédir le risotto. À ce stade, vous pouvez composer l'anneau : prenez le moule que vous avez tapissé de fleurs de courgette, remplissez le moule avec la moitié du riz, nivelez la surface avec le dos d'une cuillère et pressez au centre du riz pour former une cavité 18; puis relevez le riz sur les parois latérales pour mieux disposer ensuite la garniture.

Placez au centre de la cavité obtenue la garniture de mozzarella 19 et de crevettes 20. Recouvrez le tout avec le riz restant 21,

nivelez bien la surface avec le dos d'une cuillère 22. Faites cuire l'anneau dans un four statique à 180° pendant 40 minutes (ou dans un four ventilé à 160° pendant 30 minutes). Une fois la cuisson terminée 23, laissez tiédir puis retirez l'anneau du moule en le retournant sur un plat de service 24.

Terminez le plat en garnissant l'anneau avec les crevettes mises de côté : dans une poêle avec de l'huile et une gousse d'ail, faites sauter les crevettes entières avec la carapace 25 pendant quelques minutes, puis placez-les au centre de l'anneau, en les disposant avec la queue vers l'extérieur 26. Votre anneau de riz avec cœur de mozzarella et crevettes est maintenant prêt à être servi 27.