Bagel

Pour préparer les bagels, commencez par tamiser la farine dans un bol 1, ajoutez ensuite la levure de bière déshydratée 2 et le malt 3. 

Ajoutez également l'eau à température ambiante en filet 4 et commencez à pétrir avec les mains 5 ; une fois que vous avez obtenu un mélange homogène, vous pouvez ajouter le sel 6 et continuez à travailler jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.

À ce stade, transférez le mélange sur un plan de travail et travaillez-le pendant environ 5-6 minutes 7 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène ; puis placez-la dans un grand bol 8, couvrez avec du film alimentaire 9 et laissez lever pendant environ 4 heures à une température de 28-30° (même le four éteint avec la lumière allumée fera l'affaire). Si vous voulez éviter le film, vous pouvez mettre la pâte sur une planche et couvrir avec un grand bol afin qu'elle reste bien couverte et qu'elle ne soit pas en contact avec l'air qui créerait une croûte à la surface, rendant plus difficile la levée.

Une fois que la pâte aura triplé de volume 10, transférez-la à nouveau sur le plan de travail en vous aidant d'une corne 11 et avec vos mains, formez un boudin 12. 

De ce boudin, découpez 6 morceaux de 90 g chacun, vous pouvez utiliser une corne ou un couteau tranchant pour les découper 13. En utilisant la paume de votre main, transformez chaque morceau en une boule, en exerçant une légère pression contre le plan de travail et en tournant 14. Répétez l'opération pour former toutes les 6 boules, puis couvrez avec un torchon de cuisine 15 et laissez reposer pendant une dizaine de minutes.

À ce stade, en insérant les doigts au centre de chaque sphère et en les écartant vers l'extérieur, vous parviendrez à former vos beignets, d'un diamètre d'environ 10 cm 16. Petit à petit, placez les bagels sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 17, puis laissez lever pendant encore 40-50 minutes toujours à une température de 28-30° ou dans le four éteint seulement avec la lumière allumée, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume 18. Pendant ce temps, mettez une casserole d'eau à bouillir sur le feu.

Découpez des carrés de papier sulfurisé autour de chaque bagel 21, de cette façon, il sera plus facile de les soulever pour les plonger un par un dans l'eau bouillante 20. Le papier sulfurisé se détachera tout seul, il suffira donc de le retirer avec une pince de cuisine 21. 

Faites cuire les bagels environ 20 secondes de chaque côté 22, puis à l'aide d'une écumoire, égouttez-les 23 et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 24. 

Couvrez la surface de graines de sésame 25 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 220° pendant 30 minutes. Une fois cuits et bien dorés, sortez-les du four 26 et laissez-les tiédir avant de les servir 27.