Barquettes avec brandade de morue
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Portion: 10 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
Si vous pensez que le spritz et le foie à la vénitienne sont les plats les plus connus de la Vénétie, vous êtes à côté de la plaque. Il y a le célèbre brandade de morue, une préparation ancienne et savoureuse, particulièrement répandue au point de pouvoir être achetée en charcuterie ou régulièrement consommée sur des croûtons de pain ou de polenta lors de l'apéritif à base de cicheti. Aujourd'hui, nous vous proposons une variante rapide et alléchante qui porte le nom de barquettes avec brandade de morue. En quelques mots, nous avons réalisé une pâte brisée rapide que nous avons cependant rendue spéciale grâce à un ou deux ingrédients et nous l'avons garnie avec ce pâté extraordinaire. Ainsi, les barquettes avec brandade de morue se prêtent parfaitement à l'heure de l'apéritif pour éveiller l'appétit des amis. Mais essayez d'imaginer ces délices sur la table des fêtes avec d'autres friandises. Eh oui, puisque vous préparez la pâte brisée, pourquoi ne pas ajouter aussi de savoureux petits paniers salés ? Vous montrerez à tous combien vous êtes doué et créatif en cuisine ! Mais maintenant, nous vous expliquons comment réaliser les barquettes avec brandade de morue, commençons.
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la pâte brisée (pour 10 pièces)
- Farine type 00 200 g
- Beurre 100 g
- Eau 50 g - glacée
- Poivre du Sichuan 2 g
- Romarin 1 brin
- Sel fin à volonté
- Pour la garniture
- Morue dessalée 500 g
- Lait entier 250 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Pour garnir
- Zeste de citron 1
- Aneth à volonté
- Poivre noir à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer les barquettes avec brandade de morue, commencez par cette dernière. Retirez la peau de la morue en utilisant un couteau fin à lame lisse 1. Coupez en gros morceaux et faites attention à ce qu'il n'y ait pas d'arêtes 2. Ensuite, dans une poêle dans laquelle vous aurez fait un tour d'huile, versez les morceaux de morue, laissez infuser quelques instants 3
avant de la cuire à feu doux, couverte avec le couvercle pendant 15 minutes, 4. Une fois le temps écoulé, transférez la morue dans une petite casserole où vous aurez versé le lait 5 et laissez cuire à feu doux en remuant continuellement : de cette façon, vous obtiendrez l'effet mantecato, c'est-à-dire crémeux 6. Cela prendra environ 30 minutes.
Laissez tiédir le mélange puis versez-le dans le mixeur 7, ensuite mixez jusqu'à obtenir une purée la plus lisse possible. Mettez au réfrigérateur, couvert de film alimentaire, pendant au moins 3 heures 8. Pendant ce temps, préparez la pâte brisée. Dans le mixeur, versez le poivre, les aiguilles de romarin 9
et 50 grammes, prélevés de la quantité totale 10. Actionnez le robot et quand tout sera réduit en poudre, ajoutez à la quantité totale de farine et mélangez. Ensuite, versez dans un bol avec le beurre froid en morceaux 11, ajoutez le sel 12.
Commencez à pétrir le tout du bout des doigts et en travaillant rapidement, vous éviterez ainsi que le mélange ne chauffe trop 13. Dès que vous obtenez des miettes, ajoutez l'eau glacée et continuez à pétrir 14. Ensuite, transférez le mélange sur le plan de travail et pétrissez quelques instants pour le compacter 15.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire 16 et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Récupérez la pâte et tapez-la quelques instants avec le rouleau à pâtisserie avant de l'étaler sur une planche légèrement farinée 17, vous devrez obtenir une feuille d'un millimètre d'épaisseur 18.
Découpez la pâte en utilisant l'emporte-pièce 19 pour obtenir des barquettes. Disposez la pâte découpée à l'intérieur des moules, avec les restes, créez un bord tout autour puis percez le fond avec une fourchette 20. Placez au centre 10 petits morceaux de papier sulfurisé 21
et des petites billes de céramique 22 afin de procéder à la cuisson à blanc. Faites cuire au four statique, déjà chaud à 180°, pendant environ 30 minutes. Retirez les billes et le papier sulfurisé et enfournez pour encore 5 minutes, le temps nécessaire pour colorer la brisée, avant de laisser tiédir et démouler les barquettes ; laissez-les refroidir sur une grille 23. Garnissez avec la brandade de morue en la versant à la cuillère 24
et garnissez avec des zestes de citron coupés au couteau 25. Ajoutez aussi quelques petits brins d'aneth frais, un filet d'huile crue et un peu de poivre noir moulu 26. Les barquettes avec brandade de morue sont prêtes, bon appétit 27!