Calzone aux oignons nouveaux
- Sans lactose
- Énergie Kcal 234
- Glucides g 41.1
- Dont sucres g 7.7
- Protéine g 8.3
- Graisses g 4
- dont acides gras saturés g 0.62
- Fibre g 5
- Cholestérol mg 4
- Sodium mg 472
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
- Notes plus environ 2 heures pour la levée de la pâte
Présentation
La tradition gastronomique des Pouilles est une source inépuisable de recettes: des plats simples mais irrésistibles, faits avec des ingrédients authentiques et typiquement méditerranéens.
Dans cet archive précieux, aujourd'hui, nous vous proposons un plat rustique et savoureux, le calzone aux oignons nouveaux, présenté par le journaliste et gastronome Sandro Romano, qui le cuisinera avec Sonia.
Avec calzone, dans les Pouilles, on entend généralement une pizza fermée, contenant différents garnitures, qui varient de village en village; la tradition de Bari veut que le calzone soit farci d'oignons nouveaux, de petits oignons étuvés à la poêle et enrichis d'olives et d'anchois.
Sponsale est un terme dialectal qui indique les oignons poireaux, les bulbes d'oignon pas encore gonflés et très jeunes, au goût particulièrement doux.
Les oignons nouveaux ne doivent pas être confondus avec les poireaux ou les petits oignons verts, mais si vous ne pouvez pas les trouver dans votre région, remplacez-les par ceux-ci.
Dans les Pouilles ce calzone est fait de nombreuses façons différentes: la pâte peut changer, une pâte brisée au lieu de la pâte levée, et de village en village, voire de maison en maison, la garniture change. Il peut y avoir des oignons, des olives noires, de la morue ou des versions sucrées avec des raisins secs.
Le calzone aux oignons nouveaux est une focaccia farcie vraiment bonne et spéciale: vous ne pourrez pas résister à son parfum!
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour un moule rond de 24-26 cm de diamètre
- Se marier 1 kg - déjà nettoyés
- Olives vertes 15 - dénoyautées
- Anchois à l'huile 5 filets
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Eau à volonté
- pour la pâte
- Eau 200 ml
- Farine type 00 350 g
- Sel fin 6 g
- Levure de bière sèche 2 g
- Sucre ½ cuillère à café
Préparation
Pour préparer le calzone aux oignons nouveaux, préparez la pâte de base (nous avons utilisé la recette de la pâte à pizza sans huile): divisez la quantité totale d'eau tiède en deux parties et dissolvez dans une partie le sucre et la levure sèche (alternativement, vous pouvez utiliser 8 g de levure fraîche) 1 et dans l'autre le sel 2. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien dissous et ensuite versez les liquides dans un bol où vous aurez tamisé la farine; d'abord versez l'eau avec la levure et le sucre 3 et
ensuite versez lentement l'eau avec le sel 4. Rassemblez les ingrédients avec vos mains, pétrissez bien et une fois que vous les aurez tous rassemblés 5, renversez la pâte sur une planche à pâtisserie et continuez à la travailler avec vos mains, jusqu'à obtenir la consistance désirée, douce et élastique. Vous pouvez effectuer ces opérations avec un robot culinaire en rassemblant d'abord les ingrédients à vitesse moyenne avec la feuille puis en continuant à pétrir avec le crochet. Une fois que votre pâte est lisse et douce, formez une boule 6 et mettez-la dans un bol, couverte de film plastique, pour lever pendant 1-2 heures, dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Entre-temps, nettoyez les oignons nouveaux : éliminez la racine située dans la partie inférieure 7; retirez la membrane extérieure 8 et coupez également la partie verte supérieure 9 moins tendre.
Coupez grossièrement les oignons nouveaux 10 et mettez-les à étuver avec un filet d'huile, à feu doux, dans une casserole antiadhésive 11. Les oignons nouveaux doivent cuire lentement : ajoutez un peu d'eau 12 et laissez-les flétrir pendant environ 15 minutes. Les oignons nouveaux doivent rester blancs et ne pas prendre trop de couleur (sinon ils deviendront indigestes) mais doivent s'adoucir.
À la fin de la cuisson, salez légèrement et ajoutez généreusement du poivre noir 13 puis ajoutez les olives dénoyautées (entières ou en morceaux) et les anchois, en les émiettant avec les mains 15. S'il y a beaucoup de liquide dans la poêle, laissez les oignons nouveaux sécher encore quelques minutes. Mélangez avec une cuillère, éteignez le feu et laissez refroidir la garniture.
Reprenez votre pâte, qui sera bien gonflée, divisez-la en deux parties égales 16 et étalez le premier morceau, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une feuille ronde 17, d'environ 30-32 cm de diamètre (plus grand d'environ 4 cm par rapport au diamètre du moule), d'environ 4-5 mm d'épaisseur. Badigeonnez d'huile un moule à faible bord d'un diamètre de 24-26 cm 18 et
tapissez-le avec la feuille de pâte, en laissant quelques cm de pâte à l'extérieur 19. Farcissez le calzone avec la garniture d'oignons nouveaux, en l'étalant uniformément sur toute la surface 20. Étalez le reste de pâte en un disque plus petit, d'un diamètre d'environ 22-24 cm, et recouvrez-en le calzone 21. Si le disque supérieur est très grand, coupez l'excès de pâte.
Fermez ensuite le calzone, en repliant le bord tout au long du périmètre (22-23) et scellez les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette 24.
Badigeonnez toute la surface du calzone avec de l'huile, ainsi il dorera au four (25-26) et enfournez-le dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 30-40 minutes (si ventilé, 160° pour 25-35 minutes). Sortez votre calzone aux oignons nouveaux du four 27, laissez-le tiédir et laissez-vous tenter par son parfum irrésistible!