Cima à la génoise
- Sans lactose
- Énergie Kcal 334
- Glucides g 2.3
- Dont sucres g 0.7
- Protéine g 58.6
- Graisses g 10
- dont acides gras saturés g 4.54
- Fibre g 3.3
- Cholestérol mg 349
- Sodium mg 657
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 3 h
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + une nuit de repos au réfrigérateur
Présentation
La cima à la génoise est un plat typique de la gastronomie ligurienne et en particulier de la ville de Gênes. C'est un plat de tradition ancienne, composé d'une poche de veau farcie de légumes, viande et fromage, cousue avec une aiguille et du fil, de manière à ce que, pendant la longue cuisson, la farce ne s'échappe pas. La difficulté de la préparation réside justement dans cela : remplir un peu plus de la moitié de la poche avec la farce et sceller l'ouverture très bien.
La cima à la génoise était un plat de récupération et la farce était constituée des restes de l'abattage comme les cervelles, ris de veau et mamelle. La recette que nous vous proposons prévoit une farce plus simple, adaptée aux goûts actuels, mais toujours savoureuse et délicieuse : œufs, fromage, petits pois et sous-noix de veau coupée en morceaux, qui doit être mise crue, de manière à ce que, pendant la cuisson, elle libère sa gélatine qui aidera à compacter la cima. Pour rendre la préparation encore plus facile, nous vous conseillons de faire préparer la poche de veau directement par votre boucher de confiance. Une fois cuite, la cima doit refroidir bien enveloppée dans du film plastique et pressée entre deux poids.
La cima à la génoise est idéale pour être préparée pour les grandes occasions, servie en tranches comme un salami cuit, elle sera la protagoniste de la table.
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients
- Veau 2 kg - poitrine entière
- Parmigiano Reggiano AOP 80 g - à râper
- Œufs 8
- Petits pois précuits 270 g
- Noix de veau 300 g
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer la cima à la génoise, vous devrez vous procurer un morceau entier de poitrine de veau et faire une incision centrale et profonde, en maintenant une distance d'environ 2 cm des bords, avec un couteau long et aiguisé pour obtenir une poche (1-2). Si possible, faites préparer la poche par votre boucher. Enlevez le gras de la viande à l'extérieur 3.
Coupez la sous-noix de veau en cubes 4 et battez les œufs avec une pincée de sel dans un bol 5. Ajoutez la noix en morceaux 6 et
les petits pois déjà cuits, mélangez et enfin ajoutez le fromage râpé (7-8). Mettez sur le feu une grande casserole avec de l'eau et l'oignon, la carotte et le céleri nettoyés et coupés en morceaux, pour faire le bouillon dans lequel cuira la cima 9.
Avec une grosse aiguille et un fil épais de cuisine, cousez la poche à moitié (10-11), en laissant seulement une ouverture dans laquelle vous insérerez la farce 12. Pour être plus à l'aise, transférez la farce dans une carafe.
Faites coudre la poche, en vous assurant qu'il n'y a pas de fuites de liquide et en fixant bien les extrémités avec des nœuds (13-14.15).
Quand le bouillon sera en ébullition, salez l'eau et insérez la poche bien fermée qui devra cuire environ 3 heures à feu doux 16. Après ce temps, égouttez-la du bouillon 17 et enveloppez-la bien serrée dans le film plastique 18
puis posez-la sur un plateau et placez un poids dessus (nous avons utilisé une planche à découper lourde) 19. La cima devra reposer de cette manière une nuit au réfrigérateur : le lendemain matin, elle sera bien compacte et aura libéré sa gélatine 20. Servez votre cima à la génoise coupée en tranches 21 !