Comment préparer les roux

Le roux blanc est utilisé pour épaissir les sauces blanches, comme par exemple la béchamel. Pour préparer le roux blanc, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux pendant environ 1 minute 1 afin de faire évaporer l'eau, pendant ce temps, tamisez la farine 2 et quand le beurre sera complètement fondu, ajoutez-le dans la casserole 3.

Ensuite, mélangez continuellement pendant 1-2 minutes le beurre et la farine avec un fouet approprié pour éviter la formation de grumeaux, en maintenant le feu doux 4. La préparation doit rester d'une couleur plutôt claire 5, la courte cuisson sert simplement à cuire la farine afin qu'elle n'ait plus un goût cru. Voilà, le roux blanc est prêt, vous avez maintenant la base parfaite pour préparer la béchamel : ajoutez le lait tiède au roux et laissez épaissir pour obtenir la bonne consistance 6 (cliquez ici pour voir plus de détails sur la préparation de la béchamel).

Le roux blond est la base pour la sauce velouté, une sorte de béchamel faite avec du bouillon à la place du lait qui sert d'accompagnement pour les viandes ou les poissons. La velouté, comme son nom l'indique, est une sauce à la consistance veloutée et au goût très délicat. Le bouillon qui doit être ajouté au roux doit être clair, donc de poulet, de veau ou de poisson. Pour préparer le roux blond, faites fondre le beurre en cubes dans une casserole 1 et laissez-le « cuire » à feu doux pendant environ 1 minute afin de faire évaporer l'eau 2. Tamisez la farine 3

et ajoutez-la au beurre fondu, mélangez à feu doux pendant 10 minutes pour éviter la formation de grumeaux (4-5). Dans ce cas, le roux devra avoir une couleur légèrement dorée 6.

Une fois que le roux sera prêt, pour préparer la velouté, retirez la casserole du feu et laissez refroidir, puis ajoutez le bouillon tiède 7 en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux. Remettez sur le feu et portez à ébullition 8, toujours en remuant, et laissez mijoter pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe 9.

Le roux brun est principalement utilisé pour assaisonner les sauces et les jus. Il est généralement utilisé pour épaissir les fonds de cuisson des rôtis et pour obtenir des sauces et des jus aux saveurs fortes, car son goût est très intense et riche. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire à feu doux pendant environ 1 minute pour faire évaporer l'excès d'eau 1. Tamisez la farine 2 et ajoutez-la au beurre dans la casserole 3

et mélangez à feu doux pendant environ 15-20 minutes pour éviter la formation de grumeaux 4, le roux dans ce cas devra avoir une belle couleur dorée mais intense. La préparation doit être d'une couleur brun foncé 6. Une fois prêt, versez le fond tiède sur le roux et laissez épaissir, et vous verrez quel goût ! Voilà vos roux prêts à être utilisés pour la préparation que vous souhaitez.

ROUX À CRU AVEC LE BEURRE Les roux à cru (ou à froid) sont utilisés pour ajuster la densité des sauces ou des jus. Dans un bol, mettez le beurre ramolli à température ambiante 1 et ajoutez la même quantité de farine tamisée 2 et mélangez le tout avec un fouet pour obtenir un mélange assez crémeux et homogène 3. Une fois prêt, ajoutez le roux à votre fond, n'oubliez pas de faire cuire le tout pendant une dizaine de minutes pour que la farine cuise.

ROUX À CRU AVEC L'HUILE Comme dit précédemment, les roux sont formés d'une partie grasse (en général le beurre) qui doit être amalgamée à la farine. La partie grasse qui est généralement composée de beurre, peut aussi être remplacée par de l'huile. Voici comment procéder. Dans un bol, mettez la farine 1, ajoutez l'huile 2 et mélangez le tout avec un fouet pour obtenir un mélange homogène 3. Ensuite, ajoutez le roux à l'huile dans la préparation que vous souhaitez épaissir et laissez cuire pendant 7-8 minutes.

Si vous n'avez pas bien mélangé votre sauce, elle pourrait présenter des grumeaux. Voici comment faire. Battez la sauce avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Remettez-la à chauffer dans une casserole 1 et, quand elle sera chaude, retirez-la du feu et filtrez-la dans une passoire conique (2-3) pour éliminer ainsi tous les grumeaux 3. Avant d'utiliser la sauce, faites-la réchauffer à nouveau dans la casserole.