Couronne salée aux fromages et lardons

Pour préparer le gâteau salé aux fromages et lardons, commencez par préparer le levain : mettez la levure de boulanger déshydratée dans l'eau tiède 1, faites-la fondre en mélangeant avec une cuillère 2, puis ajoutez le malt (ou le sucre) 3 et mélangez à nouveau les ingrédients.

Dans un grand bol, versez la farine de manitoba (sinon vous pouvez utiliser de la farine 0) préalablement tamisée et versez la levure dissoute avec l'eau et le malt 6. Commencez à pétrir tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient amalgamés 5. Lorsque les liquides seront absorbés, transférez la pâte sur une table de travail et pétrissez-la jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène qui sera votre levain 6.

Mettez le levain dans un bol et couvrez-le avec du film plastique 7; vous pouvez le laisser lever pendant environ une heure dans un four éteint avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume 8. Une fois le temps écoulé, dans un bol, versez les jaunes d'œufs et ajoutez l'eau à température ambiante 9.

Puis battez les œufs avec l'eau 10 puis ajoutez le sel fin 11, le parmesan râpé 12 et mélangez le tout.

Prenez un robot pâtissier équipé d'une feuille, placez à l'intérieur le levain qui a entre-temps doublé de volume et versez la farine de manitoba (ou la farine 0) en pluie préalablement tamisée 13. Actionnez le robot et versez également le mélange avec les œufs et le parmesan râpé 14. Continuez à amalgamer les ingrédients avec les fouets 15 (si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique avec les crochets pour ces étapes).

Lorsque les liquides auront été absorbés, retirez la feuille et montez le crochet 16, puis commencez à ajouter le beurre ramolli en petits morceaux, un à la fois 17; avant de passer au morceau de beurre suivant, laissez celui-ci se mélanger parfaitement au précédent. Continuez à pétrir jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte soit homogène 18.

Transférez la pâte sur un plan de travail ou une planche farinée et travaillez-la avec les mains jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène 19. Mettez la pâte dans un bol et couvrez-la avec du film plastique ; laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant 2 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume 20. Une fois le temps écoulé, reprenez la pâte, placez-la sur un plan ou une planche farinée et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie 21 jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi-centimètre en essayant d'obtenir une pâte de forme rectangulaire.

Badigeonnez la pâte obtenue avec de l'huile d'olive extra vierge 21. Puis préparez la garniture : préparez les tranches d'Emmental, les cubes de lardons doux ; hachez la sauge et coupez en cubes la provola 23 et la fontine 24.

Placez les tranches d'Emmental sur la pâte 25, puis répartissez uniformément les dés de fromage 26 et ceux de lardons doux 27 en laissant environ 1 cm du bord.

Puis saupoudrez de feuilles de sauge hachées 28 et commencez à rouler le gâteau salé en essayant de serrer autant que possible pour ne pas laisser sortir la garniture 29. Roulez jusqu'à obtenir un rouleau et joignez les deux extrémités 30.

Faites-les adhérer 31 et scellez bien les bords afin qu'il en ressorte un gâteau bien fermé. Placez le gâteau délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez la surface avec un œuf battu et saupoudrez-la de graines de pavot 32 et laissez lever encore 1 heure à température ambiante. Puis enfournez le gâteau salé dans un four statique préchauffé à 180° pendant 40 minutes (160° pendant 30-35 minutes si four ventilé). Quand le gâteau sera cuit, sortez-le du four, laissez-le légèrement tiédir et servez-le en le coupant en tranches 33 !