Crescentine bolognaise
- Sans lactose
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + le temps de repos et de maturation du levain (12-18 h) et de levée de la pâte
Présentation
La croûte bolognaise, également connue sous le nom de "crescenta con i ciccioli" est une recette de la tradition de la "città Dotta", dont la recette officielle a été déposée à la Chambre de Commerce par l'Association Italienne de la Cuisine. Cette recette a des origines anciennes : autrefois à Bologne, les fours vendaient aussi des charcuteries ; l'excédent de pâte pour la préparation du pain à vendre était conservé pour le lendemain et devenait le petit déjeuner frugal mais substantiel du boulanger, enrichi de la charcuterie que l'on avait à disposition, à savoir l'os de jambon.
Nous vous invitons à savourer notre version de cette savoureuse focaccia, en la réalisant à partir de la biga, le pré-levain sec à pétrir de nouveau avec d'autres farines, de l'eau et du saindoux, enrichi de savoureux jambon et de lard en dés. Une véritable gourmandise qui parfumera votre cuisine : le résultat sera une focaccia croustillante et parfumée, idéale à servir en apéritif ou pour accompagner un dîner !
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- Gnocco frit
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Eau 160 g
- Farine type 00 250 g
- Levure de bière sèche 3 g
- pour la pâte (pour un moule de 42x30)
- Saindoux 125 g - à température ambiante
- Farine type 00 250 g
- Eau 130 g
- Jambon cru 120 g
- Pancetta fumée 80 g
- Levure de bière sèche 2 g
- Sel fin 5 g
- Sucre 2 ½ g
- pour badigeonner
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Eau 35 g
Préparation
Pour préparer la croûte bolognaise, commencez par la préparation de la biga : dans un pétrin équipé d'un crochet, versez la farine tamisée 1 et la levure déshydratée 2. Pendant que vous commencez à pétrir à vitesse moyenne, versez l'eau à température ambiante en filet 3.
Laissez tourner le pétrin jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène 4. Transférez ensuite la biga dans un bol que vous couvrez de film alimentaire transparent et laissez reposer à température ambiante (ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1 heure 5. Après ce temps, placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 12 à un maximum de 18 heures pour faire maturer la biga. Après ce temps, transférez de nouveau dans le four éteint avec la lumière allumée pendant encore 2 heures. Pendant ce temps, procédez à la préparation de la pâte de la croûte : réduisez le jambon cru en petits dés 6.
Obtenez également des cubes de la poitrine fumée 7. Versez le jambon et la poitrine dans un mixeur et mixez 8 : le hachis de cubes doit être plus fin 9 mais pas complètement en purée. Mettez de côté temporairement.
Procédez maintenant avec la pâte : dans un pétrin, versez la farine tamisée 10, le sucre 11 et la levure déshydratée 12.
Ajoutez également la biga 13 et commencez à pétrir avec la feuille tout en versant l'eau à température ambiante en filet 14. Laissez tourner jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Ensuite, remplacez la feuille par le crochet et continuez à pétrir pendant encore 5 minutes. Puis divisez le saindoux à température ambiante en deux parties : ajoutez-en une partie 15 et lorsqu'elle sera complètement incorporée à la pâte, ajoutez la seconde. Laissez tourner le pétrin pendant encore 7-8 minutes.
À ce stade, versez le sel 16 et pétrissez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la pâte. Ajoutez également le jambon et la poitrine 17 et continuez à pétrir pendant encore 2-3 minutes : la pâte doit finalement être accrochée au crochet 18. Laissez-la reposer dans le pétrin couvert de film alimentaire transparent pendant environ 15 minutes. Après ce temps, donnez à la pâte 3 plis de renforcement et laissez reposer pendant encore 15 minutes. Répétez l'opération deux autres fois à chaque intervalle de 15 minutes.
Enfin, huilez un plateau de 42x30 cm et déposez-y la pâte 19 : étalez-la avec les mains en exerçant une légère pression avec les doigts sur sa surface de manière à ce qu'elle soit uniformément répartie dans le plateau 20. Ensuite, mélangez l'huile avec l'eau et créez une émulsion en agitant les deux liquides avec une fourchette 21.
Répartissez l'émulsion sur toute la surface de la croûte 22 : laissez-la lever ainsi pendant environ 1 heure dans un four éteint avec la lumière allumée. Puis enfournez dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 60 minutes (si vous ne possédez pas de four statique, procédez à la cuisson avec un four ventilé à 180°C pendant 50 minutes). Sortez du four et dégustez votre croûte bolognaise 24 !