Crescentine ou tigelle
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Makes: 22 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée de la pâte (3 h + 20 min.)
Présentation
Les crescentine (de "pâte qui pousse"), communément appelées tigelle, sont des petites galettes typiques de Modène préparées avec une pâte à base de farine, saindoux, levure et eau. Autrefois, les crescentine étaient cuites dans des disques particuliers en terre cuite ou en pierre réfractaire appelés "tigelle", d'où provient le nom actuel de ce pain typique émilien. C'est aussi de là que provient le nom de la poêle spéciale utilisée aujourd'hui pour les cuire, la tigellière, un genre de moule à chauffer directement sur le feu qui imprime à la surface des tigelle le motif classique en fleur, une rose celtique pour être précis. Une fois prêtes et bien dorées, les crescentine peuvent être garnies avec la cunza typique de Modène, un mélange de lard, romarin et ail, ou peuvent être servies avec des légumes, charcuteries et fromages au choix, comme par exemple jambon cru et crescenza. À vous de choisir!
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- INGRÉDIENTS
- Pour environ 22 crescentine
- Farine type 00 500 g
- Farine type 0 250 g
- Lait entier 300 g
- Eau 150 g
- Saindoux 50 g
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Levure de boulanger fraîche 10 g
- Sel fin 20 g
Préparation
Pour préparer les crescentine (ou tigelle) mettez la farine 0 1 et la farine 00 dans le bol du mixeur 2, puis ajoutez la levure fraîche 3.
Ajoutez le lait 4 et le saindoux 5, puis mettez en marche le mixeur équipé du crochet à basse vitesse 6.
Une fois que les premiers ingrédients sont incorporés, augmentez légèrement la vitesse du mixeur et ajoutez l'eau petit à petit 7. À ce stade, ajoutez également le sel 8 et continuez à verser l'eau en filet 9, en vous assurant qu'elle s'incorpore bien à la pâte.
Après environ 10 minutes, la pâte sera homogène, vous pouvez alors verser l'huile en filet 10. Laissez le mixeur travailler pendant encore 5 minutes. Si elle semble encore collante, arrêtez la machine et laissez reposer la pâte couverte pendant 5 minutes. Lorsque la pâte est lisse et élastique 11, laissez-la lever à température ambiante pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume dans un bol recouvert d'un film plastique 12.
Après le temps de levée, farinez légèrement à la fois le plan de travail 13 et la pâte 14 et commencez à l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 15. Si elle se retire beaucoup au moment de l'étalement, attendez quelques minutes pour permettre à la pâte de se détendre.
Une fois que vous avez obtenu une épaisseur d'un demi-centimètre 16, découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm de diamètre 17. Disposez les tigelle sur un plateau et laissez-les reposer pendant 20 minutes sur du papier sulfurisé couvert de film plastique. Vous pouvez réutiliser brièvement les chutes de pâte pour faire d'autres tigelle 18.
Vous êtes prêts pour la cuisson : chauffez votre tigellière, insérez les disques dans les compartiments et cuisez pendant 5 minutes de chaque côté 19. Une fois que les tigelle sont dorées et présentent le motif typique en fleur 20, transférez-les sur un plateau recouvert d'un torchon 21 et recouvrez-les avec le même : ainsi elles resteront moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Vos tigelle sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à les déguster seules ou garnies!