Croissant

Pour préparer les croissants, commencez par mettre dans le pétrin équipé du crochet la farine type 00, la farine manitoba 1, la levure de boulanger fraîche émiettée 2 et l'eau 3. Mettez le pétrin en marche à vitesse basse et dès que les ingrédients sont amalgamés, augmentez à vitesse moyenne. À ce stade, la pâte doit être élastique et souple : cela prendra environ 5 minutes.

Arrêtez ensuite le pétrin, versez la crème 4, le sel et le sucre 5. Remettez le pétrin en marche, d'abord à basse vitesse puis à moyenne, en travaillant le tout pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les bords du bol du pétrin soient propres et que la pâte soit bien liée. À la fin, la pâte sera souple, élastique et soyeuse 6.

Prélevez-la avec la corne 7, donnez-lui une forme sphérique, puis transférez-la dans un grand bol 8 et couvrez-la de film plastique 9. Vous devrez laisser lever dans une pièce sans courants d'air (ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 2 heures. Sinon, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit : cela rendra la pâte encore plus maniable. Avant de la mettre au réfrigérateur, laissez-la couverte à température ambiante pendant une heure.

Une fois le temps écoulé, reprenez la pâte, saupoudrez la surface de très peu de farine 10, renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné et saupoudrez également la partie qui était en contact avec le fond du bol 11. Procédez à l'étaler avec le rouleau à pâtisserie, délicatement sans trop de pression 12

jusqu'à former un rectangle de 45x25 cm 13. Prenez le bloc de beurre, qui doit être plastique (vous pouvez le sortir du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de l'utiliser dans la recette). Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine, saupoudrez également le beurre 14 et étalez-le avec le rouleau à pâtisserie, en le tournant de temps en temps, pour lui donner une forme carrée de 25x25 cm 15 avec une épaisseur d'environ un demi-centimètre.

Enlevez l'excès de farine et déposez le carré de beurre au centre de la pâte étalée 16. Rabattez vers le centre l'un des deux bords de la pâte 17, puis faites la même opération pour l'autre bord sans trop les superposer 18.

Prenez un plateau, tapissez-le de film plastique puis déposez la pâte 19 et recouvrez-la de film plastique. Placez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes, juste le temps de pouvoir ensuite l'étaler à nouveau avec le rouleau à pâtisserie. Après ces minutes, enlevez le film, saupoudrez légèrement le plan de travail et le rectangle, renversez-le sur le plan de travail, saupoudrez légèrement l'autre côté du rectangle et étalez-le avec le rouleau à pâtisserie dans le sens des ouvertures, dans le sens de la longueur 20. Maintenant, vous devez effectuer trois plis de cette manière : amenez un bord de la pâte à un tiers du rectangle 21

et recouvrez avec l'autre bord 22. Le premier pli est fait : vous pouvez à nouveau envelopper votre rectangle de film plastique 23 et le mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ensuite, procédez de la même manière en étalant le rectangle toujours dans le sens des ouvertures 24

et en repliant les bords comme indiqué précédemment 25; une fois le deuxième pli à 3 exécuté, vous pouvez remettre le rectangle au réfrigérateur enveloppé de film plastique pendant 30 minutes 26. Après ce temps, vous pouvez procéder au troisième et dernier pli avec les mêmes étapes de lissage 27

et de pliage de la pâte 28. Cette fois, cependant, vous devrez laisser le rectangle au réfrigérateur couvert de film plastique pendant au moins 2 heures. Après ce temps, reprenez la pâte : saupoudrez légèrement le plan de travail, saupoudrez légèrement le rectangle et procédez à l'étaler toujours dans le sens des ouvertures à une épaisseur d'environ 2,5-3 mm. Vous devez obtenir un rectangle de 40x60 cm 29; tout en travaillant pour l'étaler, saupoudrez légèrement de farine de temps en temps et renversez-le. Prenez une règle, divisez le rectangle en deux moitiés 30, dans le sens de la largeur,

afin d'obtenir deux rectangles de 20X60 cm 31. À ce stade, avec une roulette à pâte, faites des incisions tous les 10 cm sur l'un des deux côtés de chaque rectangle 32. Puis sur l'autre côté du rectangle, marquez un point tous les 5 cm 33, sans l'inciser ; ce sera la pointe de vos croissants.

À ce stade, découpez la pâte pour former vos triangles 34. Avec ces doses, vous obtiendrez environ 22-24 triangles. Commencez à former vos croissants : prenez un petit triangle de pâte, en tenant fermement la base d'une main, allongez-le légèrement en tirant sur la pointe avec délicatesse 35 faites une incision au centre de la base d'environ 2-3 cm de longueur 36.

À ce stade, enroulez le croissant sur lui-même, en tirant légèrement vers l'extrémité 37 et en le refermant ensuite en demi-lune 38. Vous devez obtenir 3 tours complets, soit 4 spires. Disposez les croissants au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant 39. Laissez lever les croissants dans un four éteint avec la lumière allumée ou dans une pièce sans courants d'air pendant une heure et demie.

Après ce temps, dans un petit bol, battez les jaunes avec le lait : badigeonnez vos croissants avec un pinceau très doux 40, de cette façon après cuisson ils seront dorés et brillants. Enfournez dans un four préchauffé, ventilé, à 200°C pendant environ 25 minutes. Surveillez-les souvent pendant la cuisson, sans jamais ouvrir la porte du four. Une fois cuits 41, sortez vos croissants du four et dégustez-les chauds 42 !