Cupcake fleur de chocolat

Pour préparer les cupcakes fleur de chocolat, commencez par tamiser dans un bol la farine, le cacao amer 1 et la levure 2. Dans un autre petit bol, versez le beurre ramolli à température ambiante en morceaux, ajoutez le sucre 3

Travaillez le beurre et le sucre avec un batteur électrique (ou un fouet à main) 4 et lorsque vous aurez obtenu une crème douce et mousseuse, ajoutez également l'œuf 5. Continuez à travailler le mélange pour incorporer l'œuf, puis versez le sel 6 et continuez à monter.

Ajoutez petit à petit également les poudres 7, jusqu'à ce qu'elles soient complètement absorbées 8 ; ajoutez également le lait à température ambiante en filet 9.

Ensuite, pour finir, versez les pépites de chocolat fondant extra 10, mélangez avec une spatule et remplissez avec le mélange une poche à douille sans embout 11. À ce stade, beurrez avec du beurre déjà mou 6 moules en aluminium jetables (ou vous pouvez utiliser un moule à muffins avec des caissettes en papier) 12

Remplissez les moules aux trois quarts (de cette manière, pendant la cuisson, ils atteindront le bord) 13, disposez les caissettes sur une plaque garnie de papier sulfurisé 14, puis faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 35 minutes (si four ventilé à 160° pendant environ 25 minutes). Une fois cuits, ils devront être sortis du four, laissés tiédir, puis démoulés et refroidis complètement sur une grille 15.

Pour décorer les cupcakes fleur de chocolat, vous devrez réaliser le tempérage : faites fondre au bain-marie le chocolat noir 70 % (l'eau de la casserole ne doit pas toucher le fond du bol où vous avez mis le chocolat) 1 ; lorsque le chocolat aura atteint une température de 54° (mesurez avec le thermomètre de cuisine), séchez le fond de la casserole et versez-en 2/3 sur la plaque de marbre placée sur un plan de travail 2 et commencez à spatuler le chocolat sur la plaque de marbre, avec une spatule et un grattoir, en l'étalant sur la surface 2. Lorsqu'il aura atteint 28° (mesurez toujours avec le thermomètre de cuisine) 3, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 de chocolat restant et mélangez : le chocolat doit atteindre 31/32°. Si à ces étapes la température devait baisser trop, gardez toujours à portée de main la casserole du bain-marie avec l'eau chaude, pour réchauffer légèrement le chocolat. Au contraire, si c'est encore trop chaud, répétez l'opération de spatulage sur le marbre avec une petite partie du chocolat.

Pour les décorations en chocolat : placez une feuille d'acétate sur le plan de marbre, puis versez dessus une petite partie de chocolat fondant à étaler avec la spatule (4-5) et avec un peigne de pâtissier, créez des lignes uniformes 6.

Pliage de la feuille sur elle-même (7-8) de manière à ce que les bords se touchent et restent ainsi scellés ; placez-la au réfrigérateur pour raffermir. Pour le tempérage du chocolat blanc, vous pouvez suivre la même procédure : le faire fondre au bain-marie et en travailler 2/3 sur le plan de marbre, mais cette fois la température doit être de 27°. Le chocolat blanc vous servira à remplir les pétales de chocolat. Plongez ensuite les cupcakes désormais refroidis dans le chocolat tempéré restant dans le bol 9 et laissez-les figer sur la grille.

Faites fondre le chocolat fondant et blanc (au micro-ondes, en remuant de temps en temps jusqu'à dissolution complète ou au bain-marie, en veillant à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol où vous avez mis le chocolat). Prenez une feuille imprimée avec les décorations que vous souhaitez réaliser ; nous avons choisi des papillons ; placez-y une feuille d'acétate et avec la poche à douille avec le chocolat blanc fondu à laquelle vous aurez fait un petit trou, repassez les contours du dessin 10 et remplissez la figure avec le chocolat fondant 11. Une fois terminé, placez les papillons (ailes et corps) au réfrigérateur pour solidifier 12. N'oubliez pas de garder à portée de main la casserole avec de l'eau chaude le chocolat restant pour maintenir la température du tempérage (27° pour le chocolat blanc et 31-32° pour le fondant, en vérifiant avec un thermomètre de cuisine).

Une fois qu'elles seront solidifiées, vous pourrez composer les papillons : versez un peu de chocolat blanc fondu au point où poser les ailes du papillon 13 et faites adhérer délicatement une aile 14 puis répétez la même opération pour l'autre ; pour fixer, placez-la quelques secondes entre deux emporte-pièces avec les ailes légèrement relevées 15 (vous pouvez également utiliser des verres). Une fois que les pétales de chocolat se seront solidifiés, décollez-les délicatement de la feuille d'acétate et posez-les sur un plateau garni de papier sulfurisé. Ensuite, décorez-les avec du chocolat blanc 7 et placez-les au réfrigérateur. Pressez un peu de chocolat blanc fondu également sur le bord du chocolat crème brûlée 14 et posez le papillon comme s'il se posait sur une fleur 15.

Lorsqu'ils auront bien adhéré, pressez un peu de chocolat blanc fondu également sur le bord du chocolat crème brûlée 16 et posez le papillon comme s'il se posait sur une fleur 17. Gardez au réfrigérateur, en attendant que les pétales de chocolat se soient solidifiés, décollez-les délicatement de la feuille d'acétate et posez-les sur un plateau garni de papier sulfurisé. Ensuite, décorez-les avec du chocolat blanc 18 et placez-les au réfrigérateur.

Quand toutes les décorations seront bien solides, passez à décorer les cupcakes : montez 6 pétales pour former une corolle à la surface de chaque cupcake, avec au centre une baie de groseille 19 ; puis ajoutez à côté le chocolat crème brûlée et le papillon 20 et décorez encore les cupcakes fleur de chocolat avec des baies de groseille 21!