Diplomatica

Pour préparer le gâteau diplomatique, commencez par préparer (même la veille) la génoise (cliquez ici pour voir la fiche recette détaillée) : séparez les blancs d'œufs des jaunes et fouettez ces derniers avec la moitié du sucre pour obtenir un mélange mousseux, gonflé et de couleur jaune clair. Fouettez ensuite les blancs d'œufs en neige, ajoutez le reste du sucre puis incorporez les blancs montés aux jaunes montés. Ajoutez la farine, les graines d'une gousse de vanille et la fécule de pommes de terre (vous pouvez utiliser de la maïzena comme alternative) tamisées ensemble, mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène. Beurrez et farinez un moule rectangulaire de 26x20 cm (ou un moule rond de 24 cm de diamètre) et versez-y la pâte. Préchauffez le four statique à 180° et enfournez votre génoise pendant au moins 35-40 minutes sans jamais ouvrir le four dans la première demi-heure de cuisson, sous peine de voir le gâteau se dégonfler (pour un four à chaleur tournante, 160° pendant 30 minutes). Sortez le moule du four et laissez refroidir la génoise dans le moule avant de la démouler. Une fois froide, coupez les quatre bords de la génoise, en essayant de les rendre aussi droits que possible (1-2). Éliminez également la croûte extérieure et découpez, dans le rectangle obtenu, une couche d'environ 1,5/2 cm d'épaisseur 3 et réservez-la.

Pour la crème diplomatique (ici la fiche recette détaillée) commencez par la crème pâtissière : chauffez le lait dans une casserole avec la moitié d'une gousse de vanille et ses graines ; fouettez dans un bol, avec le fouet, le jaune d'œuf et le sucre puis ajoutez la farine (vous pouvez utiliser de la maïzena comme alternative). Avec une pince, retirez la gousse et versez petit à petit le lait chauffé sur le mélange, en amalgamant avec le fouet. Remettez le mélange sur le feu et remuez continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Transférez la crème pâtissière dans un bol et laissez-la refroidir, en la couvrant avec un film plastique en contact. Passez à la crème chantilly : versez la crème bien froide dans le bol d'un batteur muni d'un fouet, ou utilisez un batteur électrique, et montez-la ; quand la crème aura atteint une consistance ferme, ajoutez le sucre glace tamisé, et amalgamez-le à la crème, en mélangeant avec une spatule 4. Quand la crème pâtissière sera complètement froide, incorporez la crème chantilly 5 et mélangez les deux crèmes avec un fouet, jusqu'à obtenir une masse mousseuse, lisse et homogène 6.

Consacrez-vous maintenant aux couches de feuilletage : étalez légèrement, avec un rouleau à pâtisserie, la pâte feuilletée déjà prête 7 et découpez avec un couteau deux rectangles de dimensions 23x18 cm 8. Les dimensions de la pâte feuilletée sont quelques cm plus courtes que celles de la génoise car la pâte a tendance à gonfler à la cuisson. Transférez les deux rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquez-les avec les dents d'une fourchette 9.

Saupoudrez-les de sucre glace 10 et passez-les au four statique à 180° pendant 12-13 minutes (four à chaleur tournante 160° pendant 10 minutes), jusqu'à ce que leur surface soit bien dorée 11. Préparez maintenant le sirop : mettez l'eau et le sucre dans une casserole 12 et faites bien fondre le tout;

lorsque vous obtiendrez un sirop épais, éteignez le feu et ajoutez le rhum 13. Ajoutez le rhum uniquement hors du feu sinon il s'évaporera. Vous pouvez maintenant composer le gâteau diplomatique : placez sur un plat de service l'une des deux couches de feuilletage 14 et recouvrez-la de crème diplomatique, en l'étalant avec une spatule 15 et en prenant soin de laisser un demi-cm d'espace du bord.

Prenez maintenant la couche de génoise et déposez-la sur la crème pour former la deuxième couche du diplomatique 16. Imbibez abondamment la génoise avec 2-3 cuillères à soupe de sirop au rhum tiédi 17 puis recouvrez-la d'une couche de crème diplomatique 18.

Terminez maintenant avec la dernière couche de feuilletage 19 et voilà votre gâteau diplomatique prêt 20! Il ne manque plus que la touche finale : une généreuse couche de sucre glace 21 et le diplomatique est prêt à être dévoré! Servez-le entier ou découpé en morceaux rectangulaires ou carrés!