Filets de daurade en cage

Pour préparer les filets de dorade en cage, commencez par nettoyer la dorade (vous pouvez également demander à votre poissonnier de confiance de fileter la dorade pour éviter cette opération) : pour le procédé détaillé, consultez la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer la dorade. Écaillez le poisson avec un couteau, puis coupez toutes les nageoires et incisez-le pour l'éviscérer ; ensuite, rincez-le soigneusement sous l'eau courante. Coupez la tête, puis incisez la dorade le long du dos et avec la lame du couteau, découpez le long de l'arête et détachez toute la chair, en répétant l'opération de l'autre côté ; puis retirez la peau des filets. Une fois les filets prélevés, assurez-vous qu'ils ne contiennent pas d'arêtes en passant vos doigts sur la surface : si vous en trouvez, vous pouvez facilement les enlever avec une pince de cuisine 1. Maintenant, passez à l'assaisonnement : lavez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les 2 ; coupez-les en lamelles 3 puis en dés.

Hachez les herbes aromatiques 4 : thym, aneth, marjolaine et persil ; hachez également une gousse d'ail. Placez la pulpe de tomate en dés dans un petit bol, puis ajoutez le hachis d'herbes aromatiques 5, l'ail, le zeste de citron râpé, 6 un filet d'huile, du sel et du poivre selon votre goût.

Mélangez le tout avec une cuillère 7 et composez la dorade en cage : prenez la pâte feuilletée déjà prête et déroulez-la en laissant le papier sulfurisé qui l'entoure. Placez les deux filets de dorade au centre légèrement superposés 8, assaisonnez-les avec un peu de sel fin et avec la farce aux tomates 9.

Une fois les ingrédients terminés 10, commencez à préparer la cage (si la pâte feuilletée vous semble trop grande, vous pouvez la réduire en créant un ovale plus serré autour des filets 11. Ensuite, commencez à préparer la cage : avec une roulette à pâtisserie lisse, créez dans la partie centrale de la pâte des losanges d'environ deux centimètres de largeur 12, en partant des bords jusqu'aux filets, en laissant intacts les deux extrémités correspondant à la bouche et à la queue.

Repliez la pâte à une des deux extrémités vers l'intérieur : ce sera la bouche du poisson 13, puis coupez-en un morceau et mettez-le de côté 14. Ensuite, créez la cage en entrelaçant les bandes de pâte feuilletée sur les filets 15,

laissant plus ou moins d'espace entre chacune selon votre désir d'exposer la farce 16, puis repliez également la partie finale de la queue : repliez la pâte feuilletée latéralement en deux triangles et ensuite repliez tout vers l'intérieur 17 et réalisez des incisions avec une roulette à pâtisserie à lame lisse (cela simulera les nageoires) 18.

Badigeonnez la surface avec un jaune d'œuf battu avec quelques cuillères de crème fraîche 19, de sorte qu'après la cuisson le poisson soit croustillant et doré. Avec les chutes de pâte, vous pouvez créer la nageoire 20 et l'œil. Tel quel, transférez-le sur une plaque de cuisson et faites-le cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (si le four est ventilé, à 160°C pendant environ 20 minutes). Une fois cuit, sortez la dorade en cage du four et déposez le poisson par exemple sur un lit de tomates et de mâche 21 !