Focaccia de Carnaval
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 10 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + 3 h de levée de la pâte
Présentation
À Carnaval, chaque farce est permise... et chaque excès aussi ! Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ? La raison se trouve dans l'étymologie du mot lui-même qui dérive de « carnem levare », c'est-à-dire éliminer la viande, et indiquait autrefois le banquet traditionnel du Mardi Gras où l'on pouvait savourer à volonté des plats caloriques en vue des privations dictées par la période suivante du Carême. Outre les typiques desserts frits, il était courant de préparer des plats salés et consistants comme la focaccia de Carnaval que nous vous proposons ici. Cette focaccia, répandue dans certaines régions du Salento avec les variations nécessaires, est réalisée avec de la viande de porc enfermée dans une pâte moelleuse de type pâte à pizza rustique. Pour enrichir la garniture, il y a aussi des oignons, des tomates et de la mozzarella, un mélange de saveurs simples et intemporelles qui satisferont à la fois le corps et l'esprit, comme le veut la tradition ! Invitez des amis déguisés à faire la fête et à déguster ensemble la focaccia de Carnaval, évidemment coupée en portions généreuses... car pour un jour, il n'y a pas de règle qui tienne, surtout à table !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la pâte pour un moule rond de 28,5 cm (mesuré à la base)
- farine de blé entier 600 g
- Farine type 00 100 g
- Eau 410 g
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Levure de boulanger fraîche 7 ½ g
- Sel fin 10 g
- Pour la garniture
- Coupe de porc 400 g
- Mozzarella 300 g - mozzarella
- Tomates pelées 120 g
- Pecorino 70 g - à râper
- Oignons blancs 1 - petite
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour badigeonner
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour réaliser la focaccia de Carnaval, commencez par préparer la pâte : émiettez la levure fraîche dans 220 g d'eau tiède 1 et mélangez avec une cuillère à café pour la dissoudre complètement, puis versez le liquide dans un grand bol. Ajoutez la farine de semoule 2 et commencez à pétrir à la main, en versant progressivement l'eau restante 3.
Ajoutez également la farine 00 4, le sel 5 et l'huile 6, en continuant à pétrir.
Lorsque tous les ingrédients sont bien amalgamés 7, transférez le mélange sur le plan de travail et continuez à travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, que vous formerez en boule 8. Placez la pâte dans un grand bol, couvrez-la de film transparent 9 et laissez-la lever pendant environ 3 heures à température ambiante.
Entre-temps, vous pouvez vous occuper de la garniture : coupez la viande de porc en dés (10-11) et émincez l'oignon en fines lamelles 12.
Chauffez l'huile dans une poêle, ajoutez l'oignon 13 et laissez-le blondir quelques minutes, puis ajoutez la viande 14 et faites-la dorer à feu vif pendant quelques minutes, en remuant souvent. À ce stade, ajoutez également les tomates pelées 15, salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes : faites attention à ne pas trop cuire la viande pour éviter qu'elle ne durcisse.
Lorsque la garniture est cuite, transférez-la dans un bol avec une écumoire pour éliminer l'excès de liquide 16 et laissez-la refroidir 17. Enfin, coupez la mozzarella en dés irréguliers 18 et réservez-la ; si elle est assez aqueuse, laissez-la égoutter dans une passoire jusqu'au moment de l'utilisation.
Après le temps de levée, la pâte aura doublé de volume 19. Transférez-la sur le plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 2 parties égales 20. Étalez les 2 portions de pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm 21.
Huilez un moule de 28,5 cm de diamètre (mesuré à la base) et 32,5 cm (mesuré à la surface) 22 et tapissez-le d'une des deux portions de pâte, en l'adaptant bien à la base et aux bords 23. Ajoutez la garniture de viande et de tomate 24,
les dés de mozzarella 25, le Pecorino râpé 26 et le poivre noir moulu 27.
Disposez la deuxième portion de pâte sur la garniture de manière à couvrir entièrement le moule 28 et éliminez l'excès de pâte avec un couteau 29. Scellez les bords en pinçant la pâte inférieure avec la supérieure et en les repliant vers l'intérieur pour créer un joli motif décoratif 30.
Après l'avoir scellée, huilez la surface de la focaccia avec un pinceau 31 et cuisez-la dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 45 minutes. Une fois cuite, sortez-la du four 32 et laissez-la tiédir, puis votre riche focaccia de Carnaval est prête à être servie 33 !