Fond brun de veau
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 3 h
- Portion: 6
- Coût: Moyenne
Présentation
Le fond brun de veau est la base pour préparer une excellente sauce brune à l'arôme robuste, dû à la combinaison du rissolage et de la cuisson prolongée des os, de la viande et des légumes.
La sauce brune de veau est idéale pour accompagner les ragoûts, les rôtis de viande, les médaillons, etc...
- INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour environ 1 litre de fond brun
- Veau 1 kg - os et parures de veau
- Oignons 120 g
- Carottes 100 g
- Céleri 100 g
- Ail 2 gousses
- Huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
- Concentré de tomates 60 g
- Vin rouge 250 ml
- Eau 3 l
- Romarin 1 brin
- Thym 1 brin
- Sage 5 feuilles
- Laurier 2 feuilles
- Poivre noir en grains 5
Préparation
Préchauffez le four à 200°.
Lavez bien les os et laissez-les égoutter, puis mettez-les dans un grand plat et enfournez-les quelques minutes, pour que la graisse fonde et puisse être facilement retirée.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les oignons, les carottes et le céleri, et coupez-les en gros dés. Retirez les os du four et placez-les dans une grande casserole avec l'huile et les morceaux de viande, et faites-les revenir à feu vif ; quand les ingrédients sont bien dorés, ajoutez les légumes en dés et l'ail, et laissez-les également dorer.
Si un excès de graisse s'est formé au fond de la casserole, retirez-le avec une cuillère, puis mouillez les ingrédients avec le vin rouge (ou blanc), en prenant soin de racler les éventuels résidus collés au fond de la casserole.
À ce stade, vous pouvez ajouter le concentré de tomate et bien mélanger ; ajoutez ensuite l'eau et enfin toutes les herbes aromatiques, et laissez cuire pendant 2-3 heures à feu doux.
À la fin du temps de cuisson, laissez tiédir puis filtrez le tout.