Gâteau Afrika

Pour préparer le gâteau Afrika, la première chose à faire est de préparer la marquise. Une fois que vous avez séparé les œufs, placez les jaunes dans un bol, ajoutez 100 g de sucre glace 1 et fouettez-les à l'aide d'un fouet manuel (2-3) ou d'un batteur électrique. 

Entre-temps, commencez à monter également les blancs d'œufs dans le batteur 4 et dès qu'ils deviennent blancs et déjà mousseux, ajoutez les 200 g restants de sucre glace, en deux fois 5. Terminez de monter les blancs d'œufs 6 

et dès que les jaunes sont bien montés, ajoutez-les aux blancs d'œufs 7. Ajoutez également le cacao en poudre tamisé 8 et la fécule tamisée 9. 

Mélangez le tout à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements rotatifs de bas en haut 10, jusqu'à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux 11. À ce stade, tapissez deux grandes plaques de 30X38 cm de papier sulfurisé. Versez la moitié du mélange dans chacune d'elles 12 

et nivelez la surface avec une spatule 13. La pâte doit avoir une épaisseur d'environ un demi-centimètre. Faites cuire une plaque à la fois dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 8-9 minutes au niveau central. Une fois cuite, sortez la marquise du four 14 et saupoudrez-la de peu de sucre semoule 15, ce qui permettra à la marquise d'absorber l'humidité et de rester toujours moelleuse. Pour réaliser le gâteau Afrika, une seule marquise suffira, mais nous vous recommandons de ne pas réduire la dose, sinon les jaunes et les blancs ne monteront pas parfaitement. Avec l'excédent, vous pouvez réaliser un délicieux roulé; il suffit de le garnir de crème fouettée et de framboises. 

Laissez tiédir la marquise, puis transférez-la sur un plan de travail 16 et retournez-la. Retirez délicatement le papier sulfurisé 17 et utilisez un emporte-pièce de 22 cm de diamètre, d'environ 5 cm de haut, pour découper un disque 18. Là encore, vous pouvez utiliser les chutes pour réaliser un tiramisu, sinon elles seront également excellentes dans le lait ! 

Une fois le disque de marquise obtenu, transférez-le sur un plat de service, en le laissant à l'intérieur de l'anneau 19 et passez à la préparation de la mousse au chocolat. Placez le chocolat dans un cul-de-poule 20 et faites-le fondre doucement au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser les 55°. Entre-temps, versez la crème dans un bol et commencez à la fouetter avec un fouet 21. 

Il ne sera pas nécessaire de la monter en neige ferme, mais il suffira de la semi-monter 22, car elle continuera à monter par la suite. À ce stade, assurez-vous que le chocolat a une température comprise entre 55° et 50°. En dépassant cette plage, le chocolat pourrait faire fondre la crème, tandis qu'en étant en dessous, vous obtiendrez une mousse granuleuse. Une fois la température du chocolat mesurée, versez environ la moitié de la crème à l'intérieur 24

et tempérez en mélangeant avec un fouet 25. Versez ensuite le mélange dans la crème restante 26 et, toujours avec le fouet, mélangez bien 27. 

Ensuite, versez le mélange à l'intérieur de l'anneau 28 et utilisez la spatule pour niveler la surface 29. À ce stade 30, placez le gâteau Afrika au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, de préférence toute la nuit. 

Vous pouvez accompagner le gâteau d'une sauce à la mangue et au fruit de la passion. Coupez les fruits de la passion en deux, puis utilisez une cuillère pour transférer la pulpe dans une passoire 31 et, toujours avec la cuillère, pressez sur les graines pour n'obtenir que le jus 32. Nettoyez la mangue en enlevant la peau et le noyau central. Coupez-en environ la moitié en dés et mettez-les de côté ; puis coupez grossièrement la partie restante 33. 

Transférez-la avec le jus de fruit de la passion, ajoutez le zeste de lime et le jus d'un demi 34. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse 35. Ajoutez également les dés de mangue mis de côté 36 et la sauce d'accompagnement sera prête. 

À ce stade, reprenez le gâteau Afrika du réfrigérateur 37 et retirez l'anneau 38. S'il ne sort pas facilement, vous pouvez chauffer l'anneau avec un sèche-cheveux. Décorez les bords du gâteau avec des éclats de chocolat noir 39 

et saupoudrez la surface de cacao en poudre non sucré (40-41). Le gâteau Afrika est prêt à être servi, accompagné de la sauce à la mangue 42.