Gâteau brûlé au citron

Dans le bol d'un robot pâtissier, versez le beurre froid en cubes, ajoutez le sucre en poudre et glace déjà mélangés 1, ajoutez également le sel 2 et pétrissez avec la feuille jusqu'à obtenir une texture sableuse. À ce stade, ajoutez la farine tamisée 3 et pétrissez pendant quelques secondes pour l'incorporer au reste.

Ajoutez l'œuf entier et les jaunes 4 (vous pouvez mettre de côté un blanc d'œuf qui vous servira pour badigeonner par la suite) et continuez à travailler la pâte ; dès qu'elle a une consistance moins grossière, transférez-la sur une planche en bois, compactez la pâte avec vos mains, en essayant de la pétrir le moins possible, juste le temps d'absorber le mélange sec encore non compacté 5. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans du film alimentaire 6 ; laissez reposer au moins 40 minutes au réfrigérateur.

Passé le temps nécessaire, vous pouvez reprendre la boule, puis la placer sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler légèrement avec le rouleau à pâtisserie 7. Ensuite, déposez une autre feuille de papier sulfurisé 8 et terminez d'étaler la boule pour former un disque d'environ 6-7 mm d'épaisseur 9.

Beurrez légèrement un moule à tarte de 25 cm de diamètre au fond haut ; retirez le papier sulfurisé qui couvre le disque, enroulez délicatement le disque de pâte sablée sur le rouleau à pâtisserie 10 et déroulez-le doucement sur le moule 12, en épousant bien les bords et le fond 12.

Recoupez les bords avec la lame d'un petit couteau 13, en les laissant à environ 2,5 cm de hauteur. Ensuite, piquez le fond avec les dents d'une fourchette et déposez un disque de papier sulfurisé 14 sur lequel placer des poids pour la cuisson à blanc de la base 15 : faites cuire la pâte sablée dans un four statique préchauffé à 165° pendant 40-50 minutes (155° pendant environ 30-40 minutes si four ventilé).

Entre-temps, préparez la crème : dans un bol, versez les œufs et le sucre petit à petit (en trois fois, ça ira) 16, fouettez avec le fouet à main jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux 17; râpez le zeste de six citrons (avec les citrons sans zeste, vous pouvez réaliser une limonade fraîche) 16

incorporez-le au mélange 19 avec le jus filtré de deux citrons 20. À part, travaillez la crème fraîche liquide avec un batteur électrique, de façon à obtenir une consistance "épaissie" (elle doit rester très crémeuse) 21;

incorporez-la au mélange d'œufs et de sucre 22 et mélangez avec un fouet. Couvrez de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour raffermir au moins 40 minutes. Lorsque la base du gâteau brûlé est cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir, puis badigeonnez le fond avec du blanc d'œuf 23 et remettez au four à la même température pendant quelques minutes afin qu'elle sèche et se colore. Ensuite, sortez la pâte sablée du four et versez la crème à l'intérieur du gâteau à l'aide d'une louche 24, puis remettez au four à 125-130° pendant environ 150 minutes (si four ventilé à 115-120° pendant 130 minutes). Le temps varie selon le temps de repos de la garniture au réfrigérateur, plus elle refroidit, plus elle mettra de temps à cuire.

Lorsque le gâteau est doré, à la surface, sortez-le du four et laissez-le tiédir, puis démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille. Ensuite, saupoudrez la surface de sucre de canne 25 et flambez avec le chalumeau 26. Servez le gâteau brûlé au citron bien doré en surface 27 !