Gâteau glacé

Préparez la glace au chocolat : mettez dans une casserole le lait, la crème et le glucose 1 et chauffez le tout. Mélangez dans un bol le sucre avec la farine de caroube 2, ajoutez ensuite les jaunes d'œufs 3

et battez avec un fouet 4. Ajoutez le cacao tamisé 5 et remuez avec un fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés 6.

Versez le lait et la crème chauds en filet dans le mélange 7, en remuant et remettez ensuite le mélange dans la casserole et faites cuire, toujours en remuant, jusqu'à atteindre la température de 85°C 8 (vérifiez la température avec un thermomètre), ne portez pas à ébullition, sinon les jaunes d'œufs formeront des grumeaux. Retirez du feu, transférez la glace dans un bol, couvrez de film plastique et laissez refroidir 9, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Entre-temps, préparez la glace à la vanille : versez le lait et la crème dans une casserole et ajoutez le sucre, la farine de caroube, les graines et la gousse de vanille 10. Faites chauffer le mélange à feu doux et remuez avec un fouet : vous devez porter la base de la glace à la crème à pas plus de 85°C (le mélange doit frôler l'ébullition mais ne doit pas bouillir). Une fois à température 11 retirez la gousse de vanille. Une fois refroidie, mettez la glace au réfrigérateur pendant au moins quelques heures couverte de film plastique 12.

Maintenant, préparez les plaques de chocolat : faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes 13 et étalez-le avec une spatule sur du papier sulfurisé en créant 3 fines feuilles rectangulaires mesurant environ 27,5 x 11 cm 14 et laissez refroidir au congélateur. Reprenez la glace au chocolat et versez-la dans la sorbetière 15 pour environ 30 minutes ou le temps indiqué sur le manuel de votre sorbetière.

Quand elle sera prête 16, versez-la dans le moule à cake amovible, beurré et tapissé de papier sulfurisé 17, de dimensions 27,5x11x7, nivelez la surface avec une spatule 18 et placez au congélateur.

Reprenez la glace à la crème, versez-la dans la sorbetière 19 et faites-la tourner pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse 20. Lorsque les plaques de chocolat seront froides, prenez-en une et déposez-la dans le moule sur la glace au chocolat 21,

puis ajoutez la moitié de la glace à la vanille et une autre plaque de chocolat 22. Continuez avec la glace à la vanille 23 et la dernière plaque de chocolat 24. Mettez au congélateur et occupez-vous de la base.

Mettez les biscuits dans un mixeur 25, mixez-les finement 26 et transférez-les dans un bol, ajoutez le beurre fondu 27

et le chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes 28. Mélangez le tout puis étalez-le sur la glace en nivelant bien la surface avec la spatule 29. Placez le gâteau glacé au congélateur pendant au moins 4 heures. Démoulez délicatement le gâteau glacé 30.

Montez la crème et transférez-la dans une poche à douille avec une pointe étoile et décorez la surface 31, terminez en réduisant en éclats un gros morceau de chocolat noir ou une tablette et en répartissant les éclats sur le dessus du dessert 32. Le gâteau glacé est prêt 33, conservez-le au congélateur et laissez à température ambiante 20 minutes avant de servir.