Mini baked Alaska
- Végétarien
- Énergie Kcal 570
- Glucides g 109.7
- Dont sucres g 101.1
- Protéine g 12.7
- Graisses g 9
- dont acides gras saturés g 4.43
- Fibre g 3.4
- Cholestérol mg 135
- Sodium mg 444
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 35 min
- Portion: 5 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus de 4 heures de raffermissement au réfrigérateur
Présentation
Le baked Alaska est un dessert qui vient d'outre-Atlantique; la recette a été créée dans un restaurant de New York pour célébrer l'acquisition de l'Alaska par les États-Unis en 1876. Le dessert lui-même, dans son apparence, rappelle un petit igloo qui renferme une délicieuse garniture de glace.
Cette délicatesse représente la rencontre du chaud et du froid dans un seul plat: un cœur doux de glace posé sur un savoureux biscuit au cacao, le tout recouvert d'une croûte croustillante de meringue rendue possible par une cuisson rapide et audacieuse au four.
La version que nous proposons est en format individuel: de petits nuages moelleux à déguster à la cuillère comme dessert qui apporteront une touche raffinée à votre table.
Les mini baked Alaska sont des péchés de gourmandise irrésistibles, trois couches et trois textures à découvrir bouchée après bouchée.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la génoise (pour 5 portions)
- Sucre 120 g
- Farine type 00 50 g
- Cacao en poudre non sucré 40 g
- Miel 15 g
- Œufs 3 - moyennes
- Gousse de vanille 1 - les graines
- Eau 1 cuillère à soupe
- pour la glace
- Lait entier 250 ml
- Fraises 250 g - mûres
- Sucre 75 g
- Crème fraîche liquide 50 ml
- Blancs d'œufs 1
- pour la meringue italienne
- Sucre 250 g
- Blancs d'œufs 125 ml - à température ambiante
- Eau 50 ml
- Sel fin 1 pincée
Préparation
Pour réaliser les mini baked Alaska, commencez par préparer la glace à la fraise en suivant la recette que vous trouvez ici. Lavez les fraises et mettez-les dans le mixeur 1. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée homogène. Puis passez la purée au tamis et mettez-la de côté 2. Préparez la crème: versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre 3 et chauffez à feu doux en remuant pour faire fondre le sucre.
Dans un autre bol, versez la crème liquide, ajoutez les blancs d'œufs 4 et mélangez avec un fouet. Lorsque le sucre est dissous, ajoutez le mélange de crème et de blancs d'œufs 5 et portez le tout à une température de 83°C pour pasteuriser le lait et les œufs. Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, transférez le mélange dans un bol et faites-le refroidir rapidement: pour cette opération, vous pouvez placer le bol dans un grand récipient rempli de glace et remuer continuellement. Lorsque le mélange est bien froid, incorporez la purée de fraises 6
Transférez le mélange dans la sorbetière 7, mettez-la en marche et laissez-la fonctionner jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux mais compact 8, cela prendra environ 30-35 minutes. Une fois prêt, transférez-le dans des moules individuels en forme de dôme de 7-8 cm de diamètre 9.
Nivelez la surface avec une spatule et une fois terminé 10, laissez-le se raffermir au congélateur pendant au moins 4 heures. Occupez-vous maintenant de la pâte à biscuit au cacao; pour la réaliser au mieux, consultez la recette Pâte à biscuit au cacao. Séparez les jaunes d'œufs des blancs, placez les jaunes dans un batteur équipé d'un fouet, ajoutez la moitié de la quantité de sucre, le miel, l'eau, l'extrait de vanille 11 ou les graines de la gousse et fouettez les jaunes pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient clairs et mousseux 12.
Montez aussi les blancs en neige pas trop ferme (afin qu'il n'y ait pas de grumeaux lorsque vous les ajouterez aux autres ingrédients) avec le reste du sucre, puis incorporez les deux mélanges avec une spatule sans les casser en mélangeant de bas en haut 13. Ajoutez délicatement la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélangez la préparation 14. Étalez la pâte sur une plaque de 20X30 graissée et recouverte de papier sulfurisé, nivelez-la avec une spatule plate et lisse jusqu'à atteindre une épaisseur de 1 cm 15. Enfournez dans un four statique déjà chaud à 220°C pendant 6-7 minutes (ou dans un four à chaleur tournante à 200°C pendant 4-5 minutes).
Sortez la pâte à biscuit du four, retirez-la immédiatement de la plaque, en la posant avec tout le papier sulfurisé sur un plan de travail. Saupoudrez immédiatement la surface de la pâte à biscuit avec du sucre semoule et enveloppez-la immédiatement avec du film plastique 16 pour qu'elle ne devienne pas trop friable une fois froide. Lorsque la pâte à biscuit est froide 17, avec un emporte-pièce de 7-8 cm de diamètre, découpez des cercles de pâte qui formeront la base du dessert, placez-les sur un plateau 18
sortez la glace du congélateur, démoulez les dômes 19 et placez-les sur les biscuits 20. Remettez les dômes au congélateur et préparez la meringue italienne en suivant le procédé que vous trouverez ici: dans une petite casserole, versez le sucre, ajoutez l'eau et à feu doux, remuez pour dissoudre le sucre; lorsque le sirop est formé, plongez-y le thermomètre spécial, qui indiquera la température à atteindre, c'est-à-dire 120°C. Lorsque le sirop atteint 115°C 21, commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint la température indiquée ci-dessus, versez-le en filet dans les blancs 22, continuez à fouetter non seulement jusqu'à ce que le sirop soit terminé, mais aussi jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie. La meringue obtenue doit être très dense, lisse et brillante 23. Transférez la meringue dans une poche à douille équipée d'une douille étoilée 24,
sortez les petits gâteaux du congélateur et garnissez toute la surface avec des touffes de meringue (25-26). Pour finir, passez au four les mini baked Alaska à puissance maximale pendant seulement 2 minutes, le temps de brunir la surface 27 et servez immédiatement ces délices!