Osso buco à la milanaise avec risotto jaune

Pour préparer l'osso buco à la milanaise avec risotto jaune, commencez par faire tremper les pistils de safran dans 50 ml d'eau 1 pendant au moins 5 heures. Ensuite, commencez à préparer le bouillon. Prenez les ailes de poulet, placez-les sur une plaque et, à l'aide d'un chalumeau, brûlez les éventuelles plumes 2 ; si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez approcher les ailes à la flamme de la cuisinière en utilisant une pince de cuisine. À ce stade, transférez-les dans une grande marmite, ajoutez 3 litres d'eau 3.

Portez à ébullition pendant 2-3 minutes 4. À ce stade, égouttez les ailes, rincez-les 5 et rincez également la casserole. Ainsi, vous obtiendrez un bouillon plus délicat. Lavez le céleri, les carottes, les oignons et le persil ; ensuite, sans les éplucher, coupez-les en morceaux grossiers 6.

Placez dans la casserole propre les ailes et les légumes 7, ajoutez le poivre noir 8 et une petite feuille de laurier 9.

Ajoutez ensuite le gros sel 10 ; il est important de le peser correctement car le bouillon, en réduisant, donnera de la saveur à la fois au risotto et à l'osso buco. Ajoutez les 3 litres d'eau restants 11 et couvrez avec un couvercle 12, allumez le feu et laissez cuire avec le couvercle pendant environ 45 minutes à feu moyen.

Après ce temps 13, filtrez le bouillon 14 ; vous devez en obtenir 3 litres (2 pour les osso buco et 1 pour le risotto), si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau naturelle 15.

Passez maintenant à la préparation des osso buco. Prenez un oignon et, sans l'éplucher, coupez-le d'abord en deux puis en tranches 1. Dans une casserole bien chaude, versez la moitié de l'huile, ajoutez l'oignon 2 et laissez-le revenir jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé et doré 3.

Déglacez avec le vin blanc 4, attendez qu'il s'évapore complètement et éteignez le feu 5. Placez les osso buco sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites 3 entailles sur chaque côté du tissu conjonctif 6 ; de cette façon, ils ne se recroquevilleront pas à la cuisson.

Prenez une autre casserole, chauffez-la sur le feu et versez l'huile restante 7. Ajoutez ensuite les osso buco 8 et laissez-les dorer pendant au moins 2-3 minutes sans les déplacer. Lorsqu'ils seront bien dorés, retournez-les 9.

et laissez dorer l'autre côté pendant quelques minutes. Transférez ensuite les osso buco dans la casserole avec les oignons 10 et remettez-les sur le feu. Ajoutez environ 1 litre de bouillon 11 et ajoutez le romarin déjà haché dans le bouillon, sans le mettre directement sur la viande 12.

Couvrez avec un couvercle 13 et laissez cuire à feu moyen pendant 35 minutes. Pendant ce temps, chauffez bien une autre casserole, versez la farine et lorsqu'elle sera bien grillée et dorée 14 ajoutez-la aux osso buco, en veillant à toujours la verser dans le bouillon et jamais sur la viande 15.

Après les premiers 35 minutes, retournez les osso buco en utilisant une spatule de cuisine 16 ; il est important de le faire très délicatement pour éviter que la moelle déjà cuite ne s'échappe. Versez également le litre de bouillon restant 17, remettez le couvercle et laissez cuire à feu moyen pendant encore 35 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os, tandis que la moelle sera compacte 18.

Entre-temps, préparez les chips d'ail. Prenez l'ail, coupez les gousses en deux et retirez-en le germe 1. Pour adoucir l'ail et diminuer son agressivité, faites-le blanchir pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante 2 ; répétez cette opération 4 fois en changeant l'eau dans la casserole à chaque fois. Ensuite, égouttez-le et placez-le sur un torchon propre 3.

Découpez-le en fines tranches dans le sens de la longueur, en faisant attention à ne pas l'écraser (4-5). Ensuite, prenez une autre poêle, ajoutez l'huile d'olive et portez-la à une température de 160°. Ajoutez ensuite l'ail à l'intérieur 6.

et remuez avec une fourchette ou une écumoire 7, pour que les tranches ne collent pas entre elles, jusqu'à obtenir des chips bien dorées 8. Ensuite, égouttez-les et transférez-les sur une feuille de papier absorbant 9.

Dès que les osso buco sont cuits, transférez-les sur une assiette, en laissant la sauce et les oignons dans la casserole et en faisant attention à ne pas abîmer la moelle 1. Placez une passoire au-dessus d'un bol et filtrez la sauce, en pressant légèrement les oignons avec une spatule pour en libérer tous les arômes 2. Versez à nouveau le fond de cuisson dans la casserole 3.

Allumez le feu et dès qu'il commencera à bouillir, ajoutez le beurre 4, en mélangeant soigneusement jusqu'à ce que la sauce épaississe. À ce stade, éteignez le feu 5 et transférez à nouveau les osso buco dans la poêle 6.

À l'aide d'une cuillère, versez la sauce sur la viande 7 pour qu'elle en absorbe le plus possible. Disposez les chips d'ail sur les osso buco, environ 3 sur chacun 8. Ajoutez le zeste de citron râpé 9, en prélevant uniquement la partie jaune.

Hachez ensuite finement le persil à ce moment-là 10 et ajoutez-le dans la poêle 11. Couvrez avec un couvercle 12 et laissez-les reposer à côté des plaques.

À ce stade, occupez-vous de la cuisson du risotto jaune. Épluchez l'oignon et coupez-le en tranches 1, puis transférez-le dans une petite casserole avec 25 g de beurre 2 et 150 ml d'eau 3.

Placez la petite casserole sur le feu pendant environ 15 minutes 4 puis mixez le tout avec un minipimer 5 jusqu'à obtenir une crème 6 ; cela évitera que lors de la cuisson du risotto, il y ait des graisses qui brûlent.

Versez le riz dans une poêle chaude 7 et faites-le griller. Lorsqu'il aura changé de couleur et sera bien chaud, déglacez avec le vin blanc 8 et laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez ensuite environ un demi-litre de bouillon chaud 9 et mélangez. Pendant les 5 premières minutes, il ne faudra pas ajouter d'autre bouillon.

Ajoutez l'oignon mixé 10 et laissez le risotto mijoter sans trop le remuer. Ajoutez ainsi le bouillon au besoin 11, en tenant compte du fait que d'ici 13 minutes, il faudra tout ajouter. Quand il restera 2 minutes de cuisson au risotto, ajoutez le safran 12.

Mélangez le tout et mélangez hors du feu en ajoutant les 40 g de beurre restants 13 et en mélangeant. Ajoutez ensuite le parmesan 14 et mélangez à nouveau 15.

Transférez le risotto fraîchement cuit sur un côté de l'assiette 1, placez ensuite un osso buco en veillant à ce qu'une partie repose sur le riz 2, terminez avec un peu de sauce et servez votre osso buco à la milanaise avec risotto jaune 3.