Osso buco avec petits pois
- Énergie Kcal 246.6
- Glucides g 11
- Dont sucres g 5.3
- Protéine g 3.9
- Graisses g 20.8
- dont acides gras saturés g 7.6
- Fibre g 31.2
- Cholestérol mg 2.5
- Sodium mg 362.8
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 10 min
- Temps de cuisson: 1 h 40 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de préparation du bouillon de viande
Présentation
Quand on pense à l’osso buco, on pense immédiatement à l'un des plats classiques de notre tradition régionale : les ossibuchi à la milanaise à déguster avec l'incontournable risotto au safran, un plat riche qui met en valeur ce morceau de viande particulier. L'osso buco est en effet la partie arrière du jarret de veau où, autour de l'os, se trouve la viande la plus tendre. Pourquoi ne pas essayer de préparer cette spécialité avec l'un des accompagnements les plus classiques de la viande ? Voici notre proposition : l’osso buco avec des petits pois. La longue cuisson fait braiser la viande en lui conférant une saveur unique, mais la véritable magie de ce plat se trouve dans la moelle enfermée dans l'os qui, en fondant, rend la préparation encore plus succulente. Plus alléchant que ça, impossible !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 4 osso bucos
- Osso buco de veau 1400 g - (4 pièces)
- Vin blanc 60 g
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
- Beurre 50 g
- Oignons jaunes 60 g
- Céleri 60 g
- Carottes 60 g
- Huile d'olive extra vierge 40 g
- Bouillon de viande 250 g
- Petits pois 160 g
- pour fariner
- Farine type 00 à volonté
Préparation
Pour réaliser l'osso buco avec des petits pois, commencez par préparer le bouillon de viande : lavez et épluchez les légumes et placez-les dans une grande casserole à bords hauts avec l'huile. Aromatisez avec les grains de poivre et les clous de girofle. Ajoutez la viande 1 et couvrez avec 3 L d'eau, laissez cuire à feu moyen-élevé pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié. Ensuite, ajoutez le litre d'eau restant et laissez cuire encore une heure à feu doux. En fin de cuisson 2, filtrez le bouillon avec une passoire fine 3.
Occupez-vous maintenant de la base du soffritto : lavez et épluchez la carotte, l'oignon et le céleri puis hachez-les finement 4. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive 5, puis ajoutez le mélange de légumes 6
et faites-les revenir à feu modéré pendant environ 10-15 minutes 7. Prenez les ossibuchi et incisez avec des ciseaux de cuisine ou un couteau la membrane qui les entoure 8, cette opération évitera à la viande de « s'enrouler » lors de la cuisson. Farinez maintenant les ossibuchi des deux côtés 9
déposez-les dans la poêle lorsque le soffritto sera prêt 10. Faites dorer les ossibuchi des deux côtés 11. Déglacez avec le vin blanc 12, laissez évaporer
salez 13 et poivrez puis mouillez la viande avec le bouillon 14. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure et demie en couvrant avec le couvercle mais en laissant un espace pour l'évaporation. À mi-cuisson, tournez les ossibuchi 15
De temps en temps, faites bouger la poêle en la balançant pour éviter que les ossibuchi n'attachent et en cas de dessèchement, ajoutez un peu de bouillon à la préparation. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois 16. Si c'est la saison, utilisez des petits pois frais à la même dose en veillant à les cuire plus longtemps. Vos ossibuchi sont prêts 17, servez-les bien chauds 18 !