Pain et saucisson

Pour préparer le pain et saucisson, commencez par la pâte à pain : dans le bol d'un robot culinaire ou dans un grand bol si vous pétrissez à la main, ajoutez la farine manitoba et la farine 0 tamisées 1. Versez un peu de la quantité totale d'eau dans un petit bol, ajoutez le sel 2 et faites-le dissoudre en remuant avec une cuillère 3. Si vous ne trouvez pas de farine manitoba, vous pouvez utiliser uniquement de la farine 0, faites attention et choisissez une farine 0 qui contient au moins 11 % de protéines, vous pouvez vérifier cette information sur l'emballage du produit. La farine 0 et la manitoba ont toutes deux une teneur élevée en gluten, mais elles se différencient par le degré de raffinage.

Dans le reste de la quantité d'eau, dissolvez le malt 4 (ou alternativement une cuillère à café de sucre), la levure de bière déshydratée 5 (alternativement, vous pouvez utiliser 12,5 g de levure de bière fraîche) et enfin l'huile d'olive extra vierge 6, en mélangeant bien pour amalgamer tous les ingrédients. Vous pouvez également préparer la pâte à pain avec du levain : remplacez la levure de bière par environ 200 g de levain et augmentez le temps de levée de 3 à 4 heures.

Montez la feuille dans le robot culinaire et, une fois activé, ajoutez d'abord l'eau contenant le malt, la levure et l'huile 7, puis commencez à pétrir à vitesse moyenne, si vous pétrissez à la main, rassemblez les ingrédients avec force. Après 1 minute, ajoutez également l'eau dans laquelle vous avez dissous le sel 8, en continuant à pétrir. Lorsque le mélange s'est rassemblé autour de la feuille, remplacez-la par le crochet 9 et continuez à pétrir toujours à vitesse moyenne-basse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Après ce temps, versez un filet d'huile sur un plan de travail 10, de cette façon vous pourrez pétrir sans ajouter de farine, puis transférez-y la pâte et commencez à la travailler avec vos mains, jusqu'à lui donner une forme ronde (11-12).

Ensuite, huilez un bol, en vous aidant d'un pinceau 13 et transférez-y la pâte 14, couvrez-la avec du film étirable 15 et laissez-la lever pendant au moins deux heures à une température ambiante comprise entre 28 et 30°, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Entre-temps, préparez la farce : commencez par remplir d'eau une casserole d'un diamètre d'environ 25 cm et portez-la à ébullition. La taille de la casserole est importante car elle doit contenir le boudin entier. Ensuite, placez les graines de fenouil sur une planche à découper et hachez-les finement avec un couteau ou même avec un moulin à café 16. Ensuite, incisez la surface des saucisses, émiettez-les dans un bol 17 et ajoutez le piment rouge doux en poudre 18. Vous pouvez utiliser de la saucisse à la place des saucisses, même celle typique de votre région, ou de la pâte de saucisson. Par ailleurs, aromatisez-la selon vos préférences : avec des épices ou des herbes aromatiques ou en remplaçant le piment par du paprika doux.

Après avoir ajouté également les graines de fenouil hachées, mélangez le tout à la main pendant 5 minutes 19, puis huilez à nouveau le plan de travail et transférez-y le mélange et travaillez-le à la main, en formant un boudin d'environ 20 cm de longueur et de forme cylindrique 20. Ensuite, munissez-vous d'une mousseline ou d'un torchon propre et placez-y le boudin 21.

Enveloppez bien le boudin 22, en fixant les extrémités avec de la ficelle de cuisine 23 et transférez-le dans la casserole avec l'eau bouillante, faites cuire pendant 10 minutes 24. L'eau doit frémir et ne pas bouillir de manière intense, sinon cela abîmera le saucisson.

Une fois cuit, égouttez le boudin sur une grille 25 sous laquelle vous avez placé une assiette, et essorez-le en serrant les bords de la mousseline 26, pour que l'eau et le gras en excès s'échappent. Ensuite, ouvrez la mousseline ou le torchon dans lequel vous avez enveloppé le mélange et laissez tiédir à température ambiante 27. Il est important que la farce ne refroidisse pas complètement, mais qu'elle atteigne la température ambiante, sinon la pâte risque de ne pas lever correctement.

En attendant, reprenez la pâte à pain, qui aura levé, et transférez-la sur un plan légèrement huilé, pour éviter qu'elle ne colle. Huilez également vos mains si nécessaire et étalez-la, en lui donnant une forme rectangulaire et une épaisseur d'environ 2 cm 28. Placez la farce au centre du rectangle obtenu 29 et roulez la pâte sur elle 30, en repliant les extrémités du côté de la fermeture.

Maintenant, beurrez 31 et tapissez de papier sulfurisé un moule à cake de dimensions 25x12 cm 32 et placez le pain et saucisson avec la fermeture de la pâte tournée vers le fond, de sorte que la pâte développe une poussée vers le haut 33.

Badigeonnez la surface avec un œuf battu 34 et saupoudrez à votre guise des graines de tournesol 35 et de courge 36, en les pressant pour bien les faire adhérer à la surface. Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir votre pain et saucisson également de graines de sésame ou de pavot. Sinon, laissez-le lisse et ajoutez quelques gouttes de lait à l'œuf battu pour obtenir une surface encore plus dorée.

Couvrez le moule avec du film étirable 37 et laissez lever pendant au moins 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Lorsque la pâte sera gonflée et moelleuse 38, retirez le film étirable et faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 45 minutes, si vous utilisez un four ventilé, faites cuire à 160° pendant environ 35 minutes. Une fois cuit, démoulez-le en tirant les bords du papier sulfurisé 39 et laissez-le refroidir sur une grille. Votre pain et saucisson est prêt à être tranché et dégusté lors d'un pique-nique ou comme apéritif !