Parfait aux amandes
- Végétarien
- Énergie Kcal 457
- Glucides g 37.3
- Dont sucres g 37.3
- Protéine g 7.9
- Graisses g 30.7
- dont acides gras saturés g 10.03
- Fibre g 4.3
- Cholestérol mg 142
- Sodium mg 20
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 6 Personnes
- Coût: Moyenne
- Notes + 12 heures au congélateur
Présentation
La belle saison, même si un peu hésitante, est désormais à nos portes. Il est temps d'abandonner l'idée de préparer des soupes, potages et plats réconfortants chauds... aujourd'hui, laissez-vous dorloter par ce délicieux et frais parfait aux amandes ! Un dessert de la gastronomie sicilienne auquel nous nous sommes inspirés, en vous proposant notre version gourmande ! Profitez de ce fabuleux parfait sur la terrasse de chez vous qui, contrairement au classique semifreddo est réalisé avec l'utilisation de la pâte à bombe, un mélange de jaunes d'œufs pasteurisés grâce au sucre cuit qui permettra d'obtenir un dessert super crémeux même après de nombreuses heures au congélateur ! Toute la saveur des amandes est concentrée dans cette fraîcheur et extrême gourmandise, mais nous avons réussi à l'accentuer en les ajoutant également comme décoration, avec un délicieux croquant aux amandes ! Nous, les gars de la rédaction, avons l'eau à la bouche rien qu'en le regardant, nous sommes certains que le parfait aux amandes vous séduira aussi !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour un moule de 19x9 cm
- Amandes mondées 85 g
- Eau 20 g - pour le croquant
- Sucre 40 g - pour le croquant
- Crème fraîche liquide 220 g
- Beurre 2 g
- Sucre 65 g - pour la pâte à bombe
- Jaunes d'œufs 52 g - (environ 3 moyens)
- Eau 25 g - pour la pâte à bombe
- pour décorer
- Amandes mondées 85 g
- Eau 20 g
- Sucre 40 g -
- Beurre 2 g
- Chocolat noir 100 g
Préparation
Pour préparer le parfait aux amandes, commencez par réaliser le premier croquant qui sera mixé pour être versé à l'intérieur du parfait. Versez dans une casserole 20 g d'eau et 40 g de sucre 1, puis laissez-les fondre à feu modéré, jusqu'à atteindre la température de 121° 2. Pour mesurer la température exacte, il est conseillé d'utiliser un thermomètre de cuisine, mais si vous n'en avez pas, vous pourrez vous apercevoir que le sirop est prêt lorsque des bulles blanches se forment à la surface. Pendant ce temps, chauffez légèrement les amandes au micro-ondes ou dans une poêle sans les griller et lorsque le sirop aura atteint la température, versez-les dedans et mélangez continuellement 3
jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée. À ce moment, ajoutez le beurre 4, qui servira à éviter que les amandes ne collent entre elles. Puis versez-les sur un tapis en silicone 5 (ou une feuille de papier sulfurisé), étalez-les avec la louche 6 et laissez-les refroidir complètement.
Entre-temps, préparez la pâte à bombe qui servira à pasteuriser les jaunes d'œufs. Versez les 65 g de sucre avec les 20 g d'eau dans une casserole 7 et, comme fait précédemment, laissez mijoter jusqu'à atteindre la température de 121° 8. Lorsqu'il atteindra environ 115°, commencez à battre les jaunes d'œufs avec un batteur électrique et une fois que le sirop aura atteint la température de 121°, versez-le en filet à l'intérieur des jaunes 9.
Continuez à battre 10 jusqu'à refroidissement complet : vous obtiendrez un mélange gonflé et mousseux 11. À ce point, versez dans le mixeur les amandes caramélisées maintenant froides 12
et mixez-les jusqu'à obtenir un mélange émietté 13. Ensuite, versez la crème dans un autre bol et montez-la avec le batteur (prenez soin de bien nettoyer les fouets du batteur avant de monter la crème) 14. À ce point, versez les amandes mixées à l'intérieur de la pâte à bombe 15, mélangez
et ajoutez également la crème montée petit à petit 16. Obtenu un mélange homogène, versez-le à l'intérieur d'un moule de 19x9 cm 17, nivelez la surface 18 et placez-le au congélateur pendant au moins 12 heures.
Environ 30 minutes avant de servir le parfait, occupez-vous de réaliser le croquant pour la décoration finale. Comme fait précédemment, réalisez le sirop avec de l'eau et du sucre, portez-le à la température de 121° 19, ajoutez les amandes chauffées légèrement au micro-ondes (ou dans une poêle) 20 et mélangez jusqu'à obtenir une couleur brunâtre. Enfin, ajoutez le beurre 21 et transférez les amandes sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.
En utilisant une spatule, donnez rapidement au croquant la forme du moule du parfait (22-23) et laissez-le refroidir complètement. À ce moment, préparez également la sauce d'accompagnement : hachez le chocolat 24,
versez-le à l'intérieur d'un cul-de-poule 25 et faites-le fondre au bain-marie 26. Si vous préférez, vous pouvez effectuer cette opération en utilisant le micro-ondes, en l'actionnant 30 secondes à la fois et en mélangeant le chocolat à chaque fois. Une fois prêt, transférez votre sauce au chocolat dans une saucière, ainsi il sera plus facile de la verser sur le parfait !
Une fois la sauce prête, vous devrez procéder immédiatement à démouler le semifreddo aux amandes ; pour vous aider, vous pouvez immerger la base quelques minutes dans de l'eau bouillante ou passer la lame d'un petit couteau tout autour du bord intérieur du moule 28. Retournez-le sur un plat de service 29, décorez la surface avec le croquant aux amandes 30 et servez votre parfait en l'accompagnant de la sauce au chocolat !