Pâte à choux (choux)
- Végétarien
- Énergie Kcal 71
- Glucides g 3.7
- Dont sucres g 0.7
- Protéine g 3.4
- Graisses g 4.7
- dont acides gras saturés g 2.29
- Fibre g 0.1
- Cholestérol mg 104
- Sodium mg 93
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 35 min
- Makes: 20 pièces
- Coût: Bas
Présentation
En regardant les vitrines des meilleures pâtisseries, comment ne pas s'arrêter pour admirer la douce rondeur des jolis petits choux ou l'élégance somptueuse des profiteroles? On aurait envie de tous les acheter! Mais vous pouvez toujours essayer de les préparer chez vous, grâce aux précieux conseils du chef Denny Imbroisi! Le mérite de tant de bonté revient à la pâte à choux, une préparation de base légère et délicate, une pâte neutre à garnir de délicieuses crèmes ou à réaliser en version salée pour un buffet gourmet. La caractéristique principale de cette préparation est la double cuisson, à la casserole et au four: c'est justement pour cette particularité qu'elle aurait pris le nom de "pâte à chaud", c'est-à-dire pâte chauffée. C'est dans le four que la pâte à choux gonfle et sèche, prenant la forme classique des choux, petits "choux", qui en français signifie "chou" en référence à la forme qui rappelle les choux de Bruxelles. Il n'est pas rare de déguster cette pâte également frite, comme pour les classiques zeppole de San Giuseppe ou les typiques churros espagnols, ou encore surmontée d'une légère pâte sablée comme dans les bignè craquelin. Découvrez pas à pas comment obtenir une pâte à choux parfaite pour créer de délicieuses recettes à offrir lors des occasions les plus spéciales ! Voici quelques exemples :
- Croquembouche
- Paris-Brest
- Éclair à la crème avec chantilly
- Éclair crème et chocolat
- Profiterole salés
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour environ 20 choux
- Œufs 120 g
- Farine type 00 77 g
- Eau 62 g
- Lait entier 62 g
- Beurre 55 g
- Sel fin 2 ½ g
- Sucre 8 g
- pour badigeonner
- Jaunes d'œufs 1
- Eau à volonté
Préparation
Pour préparer la pâte à choux, commencez par verser dans une casserole l'eau 1, le lait 2, le sucre 3
et le sel 4. Ajoutez également le beurre en dés 5 et portez le tout à ébullition 6.
À ce stade, ajoutez la farine en pluie en une seule fois 7 et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois 8. N'ayez pas peur des grumeaux et mélangez rapidement, puis faites cuire le roux jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme au fond de la casserole 9, cela prendra environ 2-3 minutes.
Transférez la pâte ainsi obtenue dans un bol 10 et ajoutez un œuf à la fois 11 en mélangeant toujours avec une spatule 12 pour l'incorporer. Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semble séparée, continuez à mélanger.
Ce n'est que lorsqu'il sera complètement absorbé que vous pourrez ajouter le suivant 12. Une fois tous les œufs incorporés, vous devez obtenir une pâte lisse et consistante (14-15).
Transférez-la ensuite dans une poche à douille, munie d'une douille lisse de 12-13 mm 16. À ce stade, prenez une plaque de cuisson et tapissez-la de papier sulfurisé; pour la fixer, pressez un peu de pâte dans 2 coins opposés et au centre 17. En les espaçant, formez des petits tas de pâte de la taille d'une noix 18.
Une fois la plaque remplie 19, avec une cuillère légèrement mouillée, aplatissez légèrement la surface des boules pour adoucir la pointe des choux 20. Puis battez le jaune d'œuf dans un petit bol avec un peu d'eau 21
et utilisez-le pour badigeonner la surface des choux 22; cela permettra d'obtenir une coloration uniforme. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 220°C pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Évitez d'ouvrir le four à cette étape. Passé ce temps, terminez la cuisson à 180°C pendant 15-20 minutes supplémentaires, en simulant une valve ouverte en coinçant une boule de papier aluminium entre la porte et la structure du four. Si vous préférez cuire les choux en mode ventilé, il sera nécessaire de chauffer le four à 220°C; une fois chaud, baissez la température à 180°C et enfournez les choux : faites cuire pendant environ 20-25 minutes. Sortez les choux 23 et laissez-les refroidir avant de les utiliser 24.