Pissaladière

Pour préparer la pissaladière, commencez par réaliser la pâte à pain pour la base. Certaines variantes de cette recette prévoient l'utilisation de pâte feuilletée ou pâte brisée. Si vous n'avez pas le temps pour la levée, vous pouvez essayer une de ces alternatives. Tamisez la farine dans le bol d'un robot culinaire ou dans un grand bol si vous travaillez à la main 1. Ensuite, versez un peu d'eau, prise de la quantité totale, dans un petit bol et dissolvez-y le sel (2-3).

Ensuite, dans l'eau restante, dissolvez le malt (ou le sucre) 4, la levure de boulanger déshydratée 5 (ou alternativement 8 g de levure fraîche) et ajoutez l'huile d'olive extra vierge 6.

Ajoutez la solution d'eau, de malt, de levure et d'huile à la farine 7, et commencez à pétrir à vitesse moyenne en utilisant la feuille du robot ou avec vos mains pour rassembler les ingrédients. Après 1 minute, ajoutez aussi l'eau contenant le sel tout en continuant à pétrir 8. Quand tous les ingrédients sont rassemblés autour de la feuille, remplacez-la par le crochet 9 et continuez à pétrir à vitesse moyenne-basse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Travaillez la pâte avec vos mains, en lui donnant une forme sphérique 10, versez un filet d'huile dans un bol et badigeonnez-le avec un pinceau 11. Ensuite, déposez la pâte, couvrez-la avec un film plastique 12 et laissez-la lever pendant au moins 2 heures à température ambiante (à environ 28-30°C), jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Maintenant, occupez-vous de dessaler les anchois sous sel, qui sont sans tête : mettez les anchois dans un bol 13 et rincez-les à plusieurs reprises sous l'eau froide pour éliminer le sel 14. Égouttez-les avec une passoire 15 et laissez-les tremper dans l'eau froide pendant 2-3 heures, en changeant souvent l'eau. Effectuez cette opération très délicatement pour éviter que les anchois ne se désagrègent.

Quand les anchois sont adoucis, ouvrez-les en deux 16 et retirez les entrailles avec l'arête centrale 17. Ensuite, tapissez un petit plateau ou une plaque de papier absorbant et disposez-y les filets ouverts 18. Vous obtiendrez au final environ 150 g d'anchois dessalés.

À ce stade, préparez la garniture de la pissaladière : épluchez les oignons, en éliminant le pédoncule 19 et retirez la couche extérieure avec la peau 20. Ensuite, coupez-les en deux et tranchez-les finement 21.

Posez les feuilles de thym et de laurier sur une planche à découper, hachez-les finement 22 et réservez. Ensuite, faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et, une fois bien chaude, ajoutez les oignons tranchés 23. Ajoutez aussi 2 gousses d'ail écrasées avec l'outil approprié ou avec les dents d'une fourchette 24.

Assaisonnez les oignons avec le hachis de thym et de laurier 25 et le sucre 26, poivrez à votre goût. Couvrez avec un couvercle 27 et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons atteignent une couleur translucide. Les oignons ne doivent pas se colorer, donc si nécessaire, déglacez avec quelques cuillerées d'eau chaude.

Quand la cuisson des oignons est bien avancée, posez les câpres, déjà égouttés et pressés, sur une planche à découper avec environ 50 g de la quantité totale d'anchois que vous avez dessalés et nettoyés. Hachez 28 et, après avoir éteint le feu, ajoutez le hachis aux oignons 29. Mélangez, en amalgamant bien le mélange et laissez refroidir dans la poêle 30.

Alors que la garniture de la pissaladière refroidit, huilez une plaque de cuisson de 35x25 cm, en vous aidant avec vos mains ou un pinceau 31. Prenez la pâte, qui aura levé entre-temps, et transférez-la dans la plaque huilée 32, puis aplatissez-la avec le bout des doigts du centre vers les côtés, jusqu'à couvrir toute la surface 33.

Maintenant, versez la garniture sur la pâte que vous avez étalée 34 et étalez-la uniformément avec le dos d'une cuillère 35, en vous rappelant de laisser 2 cm de bord. Commencez à décorer la pissaladière avec les filets d'anchois restants : créez des losanges, en commençant à disposer les anchois en diagonale 36.

Poursuivez en formant des losanges à partir du coin opposé de celui où vous avez commencé, en complétant la grille 37. Disposez les olives noires dans les espaces entre une bande et l'autre 38 et enfournez dans un four statique préchauffé, sur une lèchefrite déjà chaude, à 220°C pendant environ 25 minutes. Quand les bords seront bien dorés et croustillants 39, la pissaladière sera prête à être servie en apéritif, peut-être accompagnée d'un bon vin blanc frais !