Pizza blanche romaine
- Sans lactose
- Végétarien
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Makes: 6 pièces
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée et le repos toute la nuit au réfrigérateur
Présentation
Il y a des plats qui naissent des intuitions et de la fantaisie, comme dans le cas de la pinsa ou de la classique amatriciana, avec sa recette originale, et d'autres encore par pur hasard. L'un de ces plats est la pizza blanche romaine ! On raconte que cette pâte levée, un pilier de la gastronomie romaine, est née du besoin des boulangers de vérifier la température du four où cuire le pain. On testait donc la chaleur en utilisant un petit morceau de pâte. Ce même morceau est ensuite devenu la pizza blanche romaine que nous connaissons aujourd'hui ! Ce n'est pas une focaccia, ni même une pizza; son parfum chatouille les papilles, réjouissant dès la première bouchée car c'est une des ces pâtes capables d'enfermer tous les goûts authentiques de la tradition. Nous vous invitons à essayer notre version maison ! Vous serez conquis par sa surface croustillante et son intérieur alvéolé, seule ou garnie de mortadelle qui, comme on dirait à Rome, est 'sa mort' !
Et si vous êtes amateurs de pâtes levées, essayez aussi :
- Pizza romaine
- Pizza margherita
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- Pizza napolitaine
INGRÉDIENTS
- pour 4 pizzas blanches
- Farine type 0 1 kg - (W 350)
- Eau 750 g - froide
- Sel fin 20 g
- Levure de boulanger fraîche 6 g
- pour assaisonner
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour réaliser la pizza blanche romaine, l'eau doit être bien froide : nous vous conseillons de la mettre au réfrigérateur à l'avance. Versez la farine dans un bol, ajoutez 650 g d'eau froide 1 et commencez à mélanger lentement avec une cuillère en bois pour hydrater toute la farine. Vous obtiendrez une pâte très grossière 3.
Ce premier mélange d'eau et de farine seulement 4 peut être laissé à reposer pendant 30 minutes couvert d'un torchon 5. Grâce à l'autolyse, sans besoin de pétrir, le réseau de gluten commencera à se former. Après 30 minutes, ajoutez la levure de boulanger fraîche émiettée 6.
Versez très peu à la fois presque toute l'eau restante, toujours froide du réfrigérateur 7 : il est important de la verser petit à petit sinon la pâte serait impossible à travailler. Ajoutez également le sel et incorporez-le bien à la pâte pour qu'il soit absorbé 8. Vous pouvez également transférer la pâte sur le plan de travail et terminer l'ajout de l'eau froide restante, toujours très peu à la fois 9. Pétrissez encore.
Une fois l'eau absorbée 10, la pâte sera assez collante et difficile à travailler, mais il ne faut surtout pas ajouter de farine. Nous faisons alors des plis "slap&fold" : il faut prendre la pâte avec les deux mains, la soulever et la taper sur le plan de travail, la tourner et répéter les opérations 3-4 fois 11 12.
Une fois que vous avez obtenu une boule lisse, vous pouvez la remettre dans le bol et la laisser reposer pendant 10 minutes, couverte d'un torchon. À ce stade, vous pouvez commencer les tours de pliage dans le bol : humidifiez légèrement vos mains, puis prenez un bord de la pâte 13 et amenez-le au centre 14, répétant l'opération 4 fois sur tout le périmètre de la pâte 15.
Vous devez obtenir une boule repliée sur elle-même, retournez-la pour que la fermeture soit toujours en bas 16. Répétez cette même opération 3 fois, à intervalles de 5-10 minutes entre chaque phase de pliage : à la fin, vous devez obtenir une pâte bien liée. Pour finir, effectuez le laminage de la pâte : humidifiez légèrement vos mains et le plan de travail, renversez à nouveau la pâte sur le plan et étalez-la le plus possible jusqu'à obtenir un rectangle très fin 17, vous devriez réussir à voir à travers la pâte 18.
Puis refermez-la en ramenant peu à peu les bords vers l'intérieur, comme un mouchoir 19 20 21.
Quand vous avez ramené tous les bords au centre 22, retournez la pâte de sorte que la fermeture soit au contact du plan de travail et procédez au boulage, pour bien sceller la fermeture 23. Laissez lever dans le bol, à température ambiante pendant une heure 24, couvert de film plastique. Passé ce temps, placez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après les 24 heures, sortez la pâte du réfrigérateur 25, retournez-la sur le plan de travail et divisez-la en 6 morceaux d'environ 280 g 26. Donnez à chacun la forme d'un rectangle 27.
Sans trop travailler la pâte, faites des plis 28 jusqu'à former des pâtons bien scellés 29 ; pour bien les fermer, vous devrez pincer la fermeture 30.
Placez toujours la fermeture au contact du plan de travail 31, effectuez des mouvements rotatifs en rapprochant de vous la pâte sur le plan pour la sceller encore mieux. Laissez reposer les pâtons pendant 90 minutes dans un récipient bien huilé, huilés en surface également avec la fermeture vers le bas. Ils doivent doubler de volume 33.
En attendant, vous pouvez chauffer le four à puissance maximale avec une plaque placée à l'envers, de cette façon sa base chauffera parfaitement. Passons maintenant à la cuisson : étalez chaque pâton avec beaucoup d'huile sur le plan de travail et sur la surface 34. Étalez en tirant délicatement les bords et en pressant la pâte avec l'index, le majeur et l'annulaire, sur toute la longueur : vous devez créer comme des langues de pâte 35. Saupoudrez de flocons de sel 36.
Soulevez délicatement et déposez sur la plaque que vous avez chauffée 37. Assaisonnez avec encore de l'huile sur la surface, enfournez et laissez cuire à puissance maximale de votre four, en mode statique. Après environ 8 minutes, retirez la pizza blanche du four 38. Transférez-la sur la grille du four et faites-la cuire encore 3 minutes toujours à puissance maximale 39, cette fois en mode ventilé : ainsi, elle sera non seulement bien dorée mais aussi bien croustillante. Sortez-la du four et laissez-la sécher directement sur la grille. Garnissez à votre goût ou dégustez-la telle quelle !