Polacca aversana
- Végétarien
- Énergie Kcal 350
- Glucides g 58.5
- Dont sucres g 31.1
- Protéine g 8.5
- Graisses g 9.2
- dont acides gras saturés g 4.22
- Fibre g 1.2
- Cholestérol mg 200
- Sodium mg 129
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + 2 heures de levée de la pâte + environ 2 heures de refroidissement de la crème
Présentation
Avez-vous déjà entendu parler de la polacca aversana ? Si la réponse est non, c'est vraiment dommage... parce que cette douce spécialité de la ville d'Aversa, bien que peu connue en dehors du territoire de Caserta, a conquis quiconque l'a goûtée pour la première fois ! La polacca aversana est une fine coque de pâte type brioche farcie de crème pâtissière abondante parsemée de cerises amarena au sirop. Des ingrédients simples et des saveurs délicates qui se rencontrent et se valorisent mutuellement, sans empiéter : à chaque bouchée, vous pouvez savourer le croquant du sucre en surface, la douceur de la pâte, la soyeuse de la crème, l'acidité des cerises... la liste des admirateurs de ce dessert est longue et variée. On raconte que parmi les plus prestigieux amateurs de ce dessert se trouvaient des personnages illustres, dont le Président de la République Giovanni Leone ou le Pape Jean-Paul II qui en la goûtant l'a beaucoup appréciée car elle lui rappelait les saveurs de sa terre. Comme vous l'avez deviné, même à la rédaction le jugement a été enthousiaste et unanime... et vous, qu'attendez-vous pour la préparer ?
Et si vous aimez l'association crème et cerises amarena, essayez aussi notre torta pasticciotto !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la pâte pour un moule de 22 cm
- Farine Manitoba 255 g
- Œufs 60 g - à température ambiante
- Eau 54 g - à température ambiante
- Beurre 40 g - à température ambiante
- Sucre 40 g
- Lait entier 16 g - à température ambiante
- Levure de boulanger fraîche 4 g
- Zeste de citron 1 - (petit)
- Sel fin 1 pincée
- pour farcir
- Lait entier 500 g
- Sucre 150 g
- Griottes au sirop 100 g
- Jaunes d'œufs 75 g - (environ 4)
- Farine type 00 65 g
- Gousse de vanille 1
- pour badigeonner et saupoudrer
- Jaunes d'œufs 1
- Lait entier 10 g
- Sucre 20 g
Préparation
Pour réaliser la polacca aversana, commencez par préparer la pâte : tamisez la farine manitoba dans un bol, puis ajoutez la levure de bière fraîche en la cassant directement avec les mains, ajoutez le sucre 1 et mélangez bien. Versez le mélange de farine, levure et sucre dans le bol d'un robot pâtissier avec le crochet 2 et commencez à pétrir à faible vitesse ; pendant que le robot fonctionne, versez l'eau à température ambiante en filet 3,
le lait toujours à température ambiante 4 et les œufs préalablement battus dans un petit bol (eux aussi à température ambiante) 5. Lorsque les œufs sont bien absorbés, ajoutez aussi le sel 6
et le zeste d'un petit citron râpé (prenez soin de ne prélever que la partie colorée, moins amère) 7. Enfin, ajoutez le beurre ramolli peu à peu, en vous assurant que chaque morceau soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant 8, et continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle s'incorde au crochet, devenant lisse et élastique 9.
Transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la avec les mains 10 juste le temps de former une boule ; placez-la dans un bol 11, couvrez de film plastique et laissez-la lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pendant que la pâte lève, vous pouvez préparer la crème pour la garniture : versez le lait dans une casserole assez grande, ajoutez les graines de la gousse de vanille 12 et portez à quasi-ébullition.
Dans un autre bol, battez les jaunes et le sucre avec un fouet pour les amalgamer 13, puis tamisez la farine dans le bol 14 et battez à nouveau pour l'amalgamer. Ajoutez une louche de lait chaud au mélange d'œufs et mélangez pour le tempérer 15,
puis versez le mélange d'œufs dans la casserole avec le reste du lait 16 et portez à ébullition à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant continuellement avec un fouet jusqu'à ce qu'il épaississe 17. Une fois que la crème a épaissi, transférez-la dans un plat, couvrez-la de film plastique au contact 18 et laissez refroidir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, puis placez-la au réfrigérateur et laissez-la refroidir complètement pendant environ 2 heures.
Entre-temps, égouttez les cerises amarena de leur sirop, coupez-les en deux avec un couteau 19 et réservez-les. Une fois le temps de levée écoulé, reprenez la pâte et divisez-la en deux parties égales 20 ; saupoudrez le plan de travail avec très peu de farine et étalez chaque portion de pâte 21
jusqu'à former un disque de 24 cm de diamètre et de 4-5 mm d'épaisseur 22. Enroulez l'un des disques sur le rouleau à pâtisserie et transférez-le sur une plaque de cuisson (il ne sera pas nécessaire de la badigeonner d'huile ou de beurre) 23. À ce stade, vous pouvez reprendre la crème du réfrigérateur, maintenant froide, et la transférer dans une poche à douille sans embout, puis pressez la crème en partant du centre du premier disque et en vous déplaçant en spirale vers l'extérieur 24.
Utilisez une spatule ou le dos d'une cuillère pour étaler uniformément la couche de crème, en prenant soin de laisser environ 2 cm libres du bord 25. Disposez les cerises coupées sur la crème 26, puis posez délicatement le deuxième disque de pâte sur la crème afin de bien couvrir la garniture 27.
Prenez un anneau en acier de 22 cm de diamètre (alternativement, vous pouvez utiliser le cercle amovible d'un moule à gâteau, sans le fond et de la même taille), posez-le sur les disques garnis de crème et retirez l'excédent de pâte 28, puis avec le bout des doigts, scellez soigneusement les bords des deux disques de pâte 29. Battez le jaune d'œuf avec le lait dans un petit bol et badigeonnez la surface du gâteau avec le mélange obtenu 30,
enfin saupoudrez-la de sucre en poudre 31. Faites cuire la polacca aversana dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée 32. Une fois cuite, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir ; si vous le souhaitez, vous pouvez le saupoudrer de sucre glace. Votre délicieuse polacca aversana est enfin prête à être servie 33 !