Ragoût à la napolitaine

Pour préparer le ragù à la napolitaine, commencez d'abord par préparer les braciole. Déposez sur la planche les raisins secs (sans les réhydrater), les pignons 1, l'ail pelé et dégermé 2 et les feuilles de persil 3.

Hachez le tout assez finement 4. Étalez une tranche de rumpsteak (scamone) sur la planche ; si elle est trop épaisse, aplatissez-la un peu entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez dessus un peu de pecorino romano râpé 5 et la farce que vous venez de préparer 6 ; veillez à laisser un bord libre et à ne pas recouvrir entièrement la tranche de viande.

Ajoutez une râpée de poivre noir 7. Roulez sur le côté le plus court de cette manière : rabattez les extrémités vers l'intérieur, puis roulez la viande 8 et fixez les roulades avec des cure-dents, deux sur les côtés 9 et un au centre 9.

Épluchez et hachez finement les oignons 10. Passez aux plaques de cuisson. Dans une grande casserole, de préférence à fond épais, chauffez un filet d'huile puis versez les braciole 11 ; laissez-les saisir à feu vif. Retournez-les délicatement avec des pincettes 12, faites-les bien dorer de tous les côtés, puis réservez.

Poursuivez avec les autres morceaux de viande : ajoutez d'abord les travers de porc 13, puis les saucisses 14 et la poitrine de bœuf (biancostato) 15.

Faites bien revenir tous les morceaux de viande 16. À ce stade, ajoutez l'oignon 17 et augmentez légèrement le feu. Faites suer pendant deux minutes environ, puis déglacez avec le vin rouge 18 pour décoller les sucs.

Dès que l'alcool est évaporé, ajoutez la passata de tomates 19, rincez le petit pichet avec 2 litres d'eau 20 et immergez-y les braciole 21.

Roulez la couenne 22 en la liant avec une ficelle 23. Ajoutez-la à la sauce 24 et incorporez une bonne pincée de sel.

Laissez mijoter doucement 25 à feu très doux pendant 4 heures. De temps en temps, pensez à remuer pour éviter que l'oignon et la sauce n'attachent au fond 26. Rectifiez l'assaisonnement en sel et votre ragù est prêt à être utilisé 27.