Risi e bisi
- Énergie Kcal 610
- Glucides g 81
- Dont sucres g 4.9
- Protéine g 18
- Graisses g 23.8
- dont acides gras saturés g 11.06
- Fibre g 5.4
- Cholestérol mg 58
- Sodium mg 845
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 1 h 40 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Le "risi e bisi" est une recette typique de la tradition vénitienne, idéale à déguster au printemps précisément parce qu'à cette saison, on trouve les meilleurs petits pois, ingrédient principal de ce plat. Le riz utilisé pour ce plat est le vialone nano, et non le classique carnaroli utilisé pour les risottos, qui a la caractéristique de beaucoup gonfler pendant la cuisson, absorbant ainsi plus de condiment.
Définir les risi e bisi n'est pas facile et encore aujourd'hui, beaucoup se demandent si ce plat très nourrissant appartient à la catégorie des risottos ou des soupes : ni l'un ni l'autre ! En effet, les risi e bisi, pour être tels, doivent être un compromis entre les deux, c'est-à-dire ne doivent être ni trop secs ni trop liquides, mais une sorte de soupe épaisse.
Quant aux origines de cette spécialité à base de riz et petits pois, nous pouvons dire sans doute que c'était un plat presque royal. En effet, il était de tradition dans la ville de Venise d'offrir les risi e bisi au Doge à l'occasion de la fête du patron de la ville, Saint-Marc, le 25 avril.
Au XIXe siècle, en revanche, le cri "Risi e bisi e fragole" (blanc, rouge et vert comme le drapeau italien) était l'équivalent vénitien du "viva verdi" crié à Milan contre les occupants autrichiens.
Les risi e bisi sont l'un des plats les plus connus de la gastronomie vénitienne, en particulier dans la région de Venise et Vicence, mais il en existe plusieurs variantes selon la zone. La recette reste à peu près la même, mais elle diffère par la qualité des ingrédients utilisés, par exemple dans la région entre Vicence et Padoue, une variété de vialone nano de Grumolo delle Abbadesse, produite justement sur ce territoire, est très utilisée.
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- INGRÉDIENTS
- Beurre 60 g
- Oignons 1
- Poivre noir à volonté
- Riz Vialone Nano 350 g
- Bouillon de légumes 1300 ml
- Sel fin à volonté
- Petits pois 1 kg
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Bacon (étiré) 50 g
- Grana Padano AOP 40 g - à râper
- Persil 30 g
Préparation
Pour préparer les risi e bisi, commencez par préparer un bouillon de légumes léger et laissez-le refroidir 1. Pour voir les détails de la préparation, consultez la fiche bouillon de légumes. Pendant ce temps, écossez les petits pois, en gardant les cosses de côté 2. Une fois toutes les cosses écossées, rincez-les bien sous l'eau courante 3 et égouttez-les bien
et plongez-les dans la casserole avec le bouillon 4, couvrez avec un couvercle et laissez cuire pendant 60 minutes à feu modéré après la reprise de l'ébullition 5. À la fin de la cuisson, mixez les cosses avec un mixeur plongeant sans les retirer du bouillon 6
jusqu'à obtenir une purée 7, versez-la dans un tamis à mailles fines placé sur un bol 8, et pressez bien la purée avec une spatule pour éliminer la partie trop fibreuse des cosses 9
en recueillant tous les jus qui s'échapperont 10 et gardez au chaud. À ce stade, passez à la cuisson du riz : faites fondre dans une grande casserole la moitié du beurre et faites-y revenir l'oignon finement haché 11. Une fois que l'oignon est doré, cela prendra environ 10-15 minutes de cuisson à feu doux, ajoutez le lard haché 12
et le persil haché 13. Faites revenir pendant quelques minutes puis ajoutez les petits pois 14 et une cuillère d'huile pour assaisonner le tout 15
versez deux louches de bouillon ou d'eau chaude et mélangez en laissant cuire pendant 5 minutes 16. Ajoutez ensuite le bouillon obtenu avec les cosses ainsi que les petits pois 17, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et portez à ébullition. Ensuite, ajoutez le riz 18, ajustez le sel si nécessaire
et faites-le cuire al dente en remuant souvent avec une cuillère en bois 20; à la fin de la cuisson, la consistance des risi e bisi doit être celle d'une soupe, mais pas excessivement liquide. Éteignez le feu et mélangez le riz avec l'autre moitié du beurre et le fromage râpé 20, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu plus de persil haché 21 et servez les risi e bisi bien chauds !