Risotto au ragoût de légumes et bar poêlé à la sauge

Pour préparer le risotto avec ragoût de légumes et bar poêlé à la sauge, commencez par nettoyer le bar : d'abord, après l'avoir bien lavé, écaillez-le de la queue vers la tête avec un écailleur 1 ou un couteau aiguisé, puis avec une paire de ciseaux, faites une incision du ventre jusqu'en dessous de la tête 2. Enlevez les entrailles avec les mains 3.

Rincez sous l'eau courante pour éliminer les résidus et les parties sanguinolentes 4, puis, avec un couteau aiguisé, coupez la tête 5 et incisez en profondeur le dos le long de l'arête, toujours dans le même sens, détachez le filet de l'arête 6, tournez le poisson et répétez la même opération.

Enlevez l'arête centrale de la chair 7 et retirez avec une pince les éventuelles arêtes restantes 8. Ensuite, retirez la peau du bar avec un couteau très fin, en le faisant glisser parallèlement au filet 9, et mettez de côté à la fois les filets et les restes du poisson, c'est-à-dire la tête, l'arête centrale et les nageoires.

Préparez maintenant le fumet de poisson, qui vous servira pour cuire le risotto : épluchez et coupez un oignon en quartiers, puis prenez un poireau, enlevez les extrémités et les feuilles vertes, et coupez-le en rondelles. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez le poireau, l'oignon, l'ail 10 et laissez fondre environ 5 minutes. Ajoutez les restes de poisson 11 et laissez dorer pendant quelques minutes, de cette façon le fond prendra du goût ; n'oubliez pas de mélanger continuellement pour éviter que le poisson colle à la casserole. Déglacez avec du vin blanc 12,

et une fois que toute la partie alcoolique s'est évaporée, ajoutez de l'eau à hauteur 13 afin de recouvrir les restes de poisson, puis ajoutez le poivre en grains et les feuilles de persil 14, après quoi ajoutez un peu de sel et laissez mijoter le tout pendant 60 minutes à feu doux 15.

Écumez de temps en temps avec une écumoire 16, en vous souvenant de rincer toujours l'écumoire à l'eau propre à chaque fois que vous répétez l'opération. Une fois la cuisson terminée, filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire fine 17, afin d'éliminer les restes de poisson utilisés pour parfumer le fumet. Maintenant, concentrez-vous sur les légumes : hachez le jeune oignon 18,

et procédez à couper en dés d'environ un demi-centimètre les courgettes 19, et les carottes 20. Coupez également les haricots verts en petits morceaux d'environ 1 cm 21.

Prenez ensuite une grande poêle, versez l'huile et ajoutez les jeunes oignons 23, faites-les dorer pendant quelques minutes, puis ajoutez d'abord les haricots verts puis les carottes. Ensuite, ajoutez les courgettes, et faites cuire vos légumes pendant 3-4 minutes 24. Versez ensuite le riz 25,

mélangez et déglacez avec le vin blanc 25 ; Une fois que la partie alcoolique s'est évaporée, commencez à ajouter au riz une louche de fumet de poisson 26, en faisant attention à ajouter la suivante seulement une fois que la première sera presque entièrement absorbée. Salez et poivrez 27.

Seulement à la fin de la cuisson, éteignez le feu et ajoutez le beurre pour lier le risotto 28. Pendant que votre risotto arrive à cuisson, coupez la sauge en lamelles avec un couteau 29, et déposez-les dans la poêle avec un filet d'huile et les filets de bar 30.

Faites cuire le bar quelques minutes de chaque côté 31, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et, une fois cuit, coupez-le en morceaux 32 et ajoutez-le au risotto. Voilà votre risotto avec ragoût de légumes et bar poêlé à la sauge prêt 33 !