Riz à la pilote
- Énergie Kcal 855
- Glucides g 71.4
- Dont sucres g 1.1
- Protéine g 25.1
- Graisses g 52.1
- dont acides gras saturés g 24.81
- Fibre g 0.9
- Cholestérol mg 113
- Sodium mg 1055
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 5 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Le riz à la pilote est un plat traditionnel populaire de Mantoue, pilier de la cuisine locale, qui doit son nom aux ouvriers chargés du pilage du riz, appelés justement « pilotes ». Le pilon était un grand mortier actionné à la main, où le riz était purifié, et ses ouvriers, spécialisés dans la préparation de ce plat, en étaient de fervents consommateurs.
La particularité de ce plat réside dans sa cuisson, qui repose entièrement sur la juste proportion entre l'eau et le riz, sur les temps de cuisson, sur l'utilisation du couvercle et sur un temps précis de repos hors du feu. Le résultat final est un risotto qui ne se présente pas crémeux mais sec et surtout « égrené ».
- INGRÉDIENTS
- Riz Vialone Nano 350 g - semi-fin
- Salamelle Mantovana 300 g
- Grana Padano AOP 100 g - à râper
- Beurre 80 g
- Sel fin à volonté
Préparation
Voici comment la tradition veut que ce riz soit préparé.
Mettez 600 ml d'eau dans un chaudron en cuivre non étamé ou dans une robuste casserole en acier à fond épais et portez-le à ébullition.
Dès que l'eau bout, salez-la légèrement et versez le riz au centre de la casserole en le faisant descendre d'un entonnoir 1 (ou d'une feuille de papier roulée en forme d’entonnoir), de manière à ce qu'en tombant il forme une pyramide dont la pointe doit émerger de la surface de l'eau de quelques centimètres 2 (si la pointe n'émerge pas, retirez de l'eau avec une louche, si elle émerge plus de 2 cm, ajoutez de l'eau).
Lorsque l'eau recommence à bouillir, faites cuire le riz pendant 10-12 minutes à feu vif et sans couvercle, en secouant de temps en temps la casserole pour remuer le riz et l'aplanir. Après 10-12 minutes, le riz devrait avoir absorbé toute l'eau ; retirez-le du feu et couvrez la casserole avec un torchon qui doit être placé en contact avec le riz 3.
puis couvrez avec le couvercle 4. Laissez reposer pendant 10 minutes pendant lesquelles le riz terminera sa cuisson.
Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle 5, ajoutez la saucisse 6 que vous aurez épluchée et émiettée avec une fourchette, et faites-la revenir à feu modéré, en l'émiettant avec une cuillère en bois et en la faisant fondre autant que possible.
Après les dix minutes, découvrez le riz, égrenez-le avec une fourchette 7 et assaisonnez-le avec la saucisse rôtie 8, la moitié du parmesan râpé 9 et mélangez. Dressez et servez le riz à la pilote immédiatement, en le saupoudrant du reste du parmesan râpé.