Roulé vanille et fraises

Pour réaliser le roulé vanille et fraises, commencez par la garniture : placez la gélatine en feuilles dans un bol avec de l'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir 1 ; lavez et coupez les fraises en petits morceaux 2, placez-les dans une poêle avec le sucre 3

et faites-les cuire juste assez pour les ramollir 4. Passez les fraises au moulin à légumes 5 et récupérez la purée obtenue dans un bol. Quand les feuilles de gélatine seront ramollies, essorez-les bien et incorporez-les à la sauce de fraises encore chaude 6.

Dans un autre bol, tamisez la ricotta 7, ajoutez le sucre glace, puis versez la sauce de fraises 8 et mélangez jusqu'à obtenir une crème rosée.

Montez la crème liquide en chantilly 10 et incorporez-la à la crème 11. Transférez la crème dans un grand bol pour qu'elle refroidisse plus rapidement, couvrez-la d'un film plastique 12 et laissez-la prendre au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Occupez-vous maintenant de la pâte génoise. Dans un bol, placez les jaunes d'œufs (en réservant les blancs) avec 90 g de sucre 13 et montez le mélange avec un batteur électrique, puis ajoutez le miel 14 ; fendez la gousse de vanille en deux 15 et récupérez les graines

et ajoutez-les à la pâte 16 et continuez à battre jusqu'à obtenir un mélange clair. Montez les blancs d'œufs séparément 17 ; lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez les 50 g de sucre restants 18.

Incorporez immédiatement les blancs montés à la pâte en faisant attention à ne pas les casser 19. Dans un petit bol, mélangez la levure avec la farine et tamisez-les, en les ajoutant au mélange d'œufs 20, puis mélangez délicatement pour amalgamer le tout 21.

Prélevez une petite portion de pâte (4 cuillères à soupe) 22, ajoutez le colorant rouge et versez quelques gouttes dans cette petite partie de pâte 23 ; ajoutez le colorant petit à petit jusqu'à obtenir la couleur rouge intense. Transférez la pâte colorée dans un doseur à sauce avec un bec étroit (ou utilisez une poche à douille jetable en coupant juste la pointe) et réalisez des cœurs d'environ 2 cm sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur la plaque de cuisson, répartissez les cœurs sur toute la plaque en les espaçant bien 24.

Faites cuire les cœurs dans un four statique préchauffé à 220° pour 2 minutes (enfournez à 200° pour environ 1 minute si four ventilé). Une fois cuits, sortez les cœurs et reprenez le reste de la pâte génoise et étalez-la sur la plaque au-dessus des cœurs 25, faites cuire encore 7 minutes à 220° toujours en four statique préchauffé (enfournez à 200° pour 3-4 minutes si four ventilé). Temps de cuisson écoulé, sortez la pâte génoise et transférez-la encore chaude sur le plan de travail, saupoudrez la surface de sucre semoule et recouvrez-la de film plastique au contact 26, de cette façon elle restera souple et élastique et ne se fissurera pas en roulant. Une fois refroidie, retirez le film plastique de la pâte génoise et garnissez-la de crème de fraises en veillant à laisser un bord de quelques centimètres 27.

Roulez la pâte génoise 28 et enveloppez-la avec le film plastique en serrant bien les deux extrémités comme un bonbon pour compacter le roulé 29. Laissez prendre le roulé vanille et fraises au réfrigérateur pendant environ 4 heures, puis servez-le en le coupant en tranches 30.