Rouleau au cacao avec crème au chocolat blanc

Pour réaliser le rouleau au cacao avec crème au chocolat blanc, commencez par préparer la génoise au cacao. Dans un robot culinaire équipé d'un fouet, versez les œufs entiers à température ambiante et le miel 1. Incisez la gousse de vanille dans le sens de la longueur ; extrayez les graines en la grattant avec un couteau et ajoutez-les aux œufs avec le sucre 2, puis mettez le fouet en marche jusqu'à obtenir une pâte claire et mousseuse 3. Arrêtez le robot et retirez le fouet.

Tamisez le cacao en poudre dans un bol 4 avec la farine et ajoutez les poudres au mélange à base d'œufs et de sucre une cuillère à la fois 5 ; mélangez bien avec les fouets 6 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Beurrez et chemisez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé de taille 30x40 cm ; versez la pâte au cacao que vous avez obtenue 7, en l'étalant uniformément et en la nivelant délicatement avec une spatule 8 : vous devez obtenir une couche de pas plus de 7 mm de haut. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 8-10 minutes (ou à 180°C pendant 5-6 minutes si dans un four ventilé) : la cuisson de la génoise doit être brève car elle doit rester assez moelleuse. Une fois cuite, sortez-la et avec un couteau, détachez délicatement les bords qui se sont collés au moule 9.

Passez un chiffon humide sur le plan de travail 10 puis étalez deux feuilles de film plastique plus longues de 5-6 cm que les dimensions de la génoise légèrement superposées 11 ; retournez la génoise 12 et laissez refroidir : de cette façon, elle ne se dessèchera pas.

Entre-temps, préparez la crème : dans un bol, faites tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes 13. Avec un couteau, hachez le chocolat blanc 14, puis mettez sur le feu une casserole avec la crème et le lait 15 ;

dans un petit bol à part, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre de canne 16. Lorsque le lait et la crème frôlent l'ébullition, détendez le mélange à base d'œufs et de sucre en versant une louche de lait chaud 17 ; mélangez avec une spatule pour amalgamer tous les ingrédients, puis ajoutez-le au mélange de lait et de crème en cuisant à feu très doux 18 : la crème sera prête quand elle nappera la cuillère ;

transférez-la dans un bol en la passant au travers d'une passoire à mailles fines pour éliminer d'éventuels grumeaux 19 et vérifiez qu'elle a atteint la température de 83°C en mesurant avec un thermomètre de cuisine 20. Ajoutez la gélatine en feuilles en la pressant bien avec les mains 21 et mélangez avec une spatule pour la faire fondre complètement (cette étape est importante pour que la crème acquière la bonne consistance).

Versez la crème encore chaude sur le chocolat blanc haché 22, en mélangeant jusqu'à dissolution complète. Couvrez avec le film plastique au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur 23. Lorsque la génoise sera froide, retirez la couche de papier sulfurisé 24.

Garnissez la génoise d'une couche de crème au chocolat au lait d'une épaisseur de 1 cm, en laissant environ 1 cm du bord 25. Une fois que vous avez terminé, roulez la génoise en vous aidant du film plastique, en commençant par le côté le plus long devant vous 26. Au fur et à mesure que vous roulez, souvenez-vous d'enlever le film en excès sur les bords. Une fois cette opération terminée, enroulez le film en excès sur les bords 27 et en tenant fermement les extrémités, tirez avec les mains vers l'extérieur et en même temps éloignez le rouleau de vous en le faisant "marcher" sur le plan de travail, de manière à le serrer comme un bonbon. En cas de formation de bulles, percez le film avec un couteau. Placez au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins 40 minutes.

Une fois refroidi, coupez les deux extrémités avec un couteau à lame lisse 28 et placez le rouleau sur un plat de service. Saupoudrez de cacao en poudre 29 et terminez en répartissant le chocolat au lait haché 30 ; enfin, servez votre rouleau au cacao avec crème au chocolat blanc en le coupant en tranches.