Sablé Milanais
- Végétarien
- Énergie Kcal 473
- Glucides g 52.9
- Dont sucres g 18.3
- Protéine g 5.8
- Graisses g 26.4
- dont acides gras saturés g 15.13
- Fibre g 1.3
- Cholestérol mg 116
- Sodium mg 125
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Coût: Bas
- Notes + le repos au réfrigérateur du sablé (de préférence toute la nuit)
Présentation
La pâte sablée milanaise est une base pour préparer de délicieuses tartes et de fabuleux biscuits. Il s'agit d'une pâte qui nécessite beaucoup d'attention pendant le travail afin d'obtenir la consistance idéale, ni dure ni trop moelleuse. Quels sont les secrets pour obtenir un résultat parfait ? De la température aux caractéristiques des ingrédients, préparer ce type de pâte sablée ne sera pas seulement satisfaisant pour le palais mais aussi pour enrichir vos connaissances en cuisine à travers le monde fascinant de la matière grasse, des farines et du sucre combinés ensemble, expliqués de manière précise par le Maître Pâtissier Iginio Massari. Laissez-vous inspirer par l'occasion de réaliser une tarte délicate à la crème ou avec des confitures, ou des biscuits sucrés aux formes que vous préférez : dans tous les cas, ce sera un succès digne des vrais maîtres pâtissiers !
Découvrez aussi d'autres recettes de pâte sablée :
- Pâte sablée moelleuse
- Sablé milanais
- Pâte sablée montée
- Pâte sablée sans beurre ni œufs
- Pâte sablée sans œufs
- Pâte sablée à la ricotta
- Pâte sablée sans gluten
- Pâte sablée intégrale
- INGRÉDIENTS
- Beurre 200 g - doux mais encore plastique
- Miel d'acacia 40 g
- Gousse de vanille 1
- Sucre glace 75 g
- Jaunes d'œufs 1
- Eau 4 g
- Sel fin 2 g
- Farine type 00 300 g - faible
- Zeste de citron - moitié
Préparation
Pour préparer la pâte sablée milanaise, le beurre devra être mou mais encore plastique et coupé en petits morceaux. Versez-le dans le batteur muni de la feuille 1, ajoutez le sucre glace 2 et le miel d'acacia 3 qui rendra la pâte plus dorée et assurera une cuisson plus uniforme même à la base.
Mettez le batteur à la vitesse la plus basse : le beurre doit absorber le miel et le sucre 4, mais ne doit pas monter. Arrêtez le batteur, dissolvez le sel dans très peu d'eau (environ une cuillère à café) 5, il doit bien se dissoudre pour ne pas se sentir ensuite en bouche. Ajoutez le jaune d'œuf dans le batteur 6.
Ajoutez aussi le sel dissous dans l'eau dans le batteur 7 et mettez-le à nouveau à basse vitesse 8. Incisez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et prélevez les graines 9
versez-les dans le batteur 10 : considérez qu'1 g de pulpe de vanille parfume environ 10.000 grammes de pâte. C'est l'un des arômes naturels les plus puissants qui existent. Râpez le zeste d'un citron non traité avec une râpe, en râpant par le haut de façon à être sûr de ne prélever que la partie jaune du zeste 11. Versez également le zeste dans la pâte 12.
Tamisez la farine et versez-la d'un coup dans le batteur 13 puis mettez le batteur à nouveau et prêtez attention à cette phase : vous devrez toujours travailler à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre ait incorporé toute la farine. Pour faire un test de consistance de la pâte, prélevez-en un morceau 15 et manipulez-le quelques instants.
Si les mains restent propres 16, la pâte est prête. Renversez-la donc sur un plan de travail en vous aidant d'une corne 17, donnez-lui une forme cylindrique 18
applatissez-le 19, et enveloppez-le bien dans du film plastique 20, mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, mieux encore pendant toute la nuit afin que les graisses et les sucres aient le temps de se stabiliser et que la pâte soit plus facile à travailler avec le rouleau à pâtisserie. Sortez ensuite la pâte du frigo et retirez le film, saupoudrez légèrement le plan de travail et la surface de la pâte 21
puis étalez la pâte sablée avec un rouleau à pâtisserie 22 jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 4 mm ; vous pourrez en vérifier l'homogénéité en faisant glisser l'index et le pouce sur les bords de la pâte ; si à certains endroits elle semble plus épaisse 23, vous pouvez passer à nouveau avec le rouleau à pâtisserie là où c'est nécessaire. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser une base pour une tarte à la confiture, à la crème ou au chocolat de cette façon : avec un cercle de 18 cm, découpez la pâte sablée 24
et placez-la sur une plaque tapissée de papier sulfurisé 25, en plaçant d'abord le disque sur la plaque puis en transférant la pâte. Vous pouvez prélever une partie de la pâte restante 26 et réaliser un cordon 27 : il vous servira à créer le bord de la tarte.
Roulez-le en serpentin sur le plan de travail 28 et déroulez-le le long du périmètre du moule à anneau 29; retirez ensuite l'excès de pâte 30.
Puis aplatissez-le légèrement avec les doigts et avec la pointe d'un couteau (ou avec une cuillère) créez un motif décoratif, en pressant avec la pointe à un point de la pâte sablée et juste en dessous et en continuant tout autour de cette manière 31; puis régularisez le bord avec une spatule, en pressant légèrement de manière uniforme le long du périmètre (32-33); enfin avec le couteau, percez le fond avec la même pointe du couteau et votre tarte sera prête à être garnie et cuite au four.
Pour les biscuits, en revanche, farinez à nouveau légèrement le plan de travail et la surface de la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 mm 34, puis réalisez vos biscuits : nous avons choisi des emporte-pièces en forme de fleur 35. Au fur et à mesure, disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé espacés de manière régulière ; c'est important car cela vous garantira une cuisson uniforme. Vos biscuits sont prêts à être enfournés 36.