Savarin

Pour préparer le savarin, commencez par pétrir le levain : tiédissez le lait et dissolvez-y la levure 1 (si vous utilisez de la levure déshydratée, la dose est de 4 g). Ajoutez la levure dissoute à la farine et pétrissez, à l'aide d'un robot muni d'un crochet ou à la main, les trois ingrédients 2 jusqu'à obtenir une pâte lisse. Placez-la dans un bol, couverte de film plastique 3 et laissez lever pendant 2 heures, dans un four éteint avec la lumière allumée, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Après les deux heures, préparez la pâte du savarin : placez le levain avec la crème 4 dans le bol d'un robot muni d'une feuille (vous pouvez aussi pétrir le tout à la main), la moitié de la quantité totale des œufs (200 g) et la farine 6. Actionnez la feuille et pétrissez jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés entre eux ; à ce moment, remplacez la feuille par le crochet 6.

Alors que le robot est en action, ajoutez peu à peu, en alternant, le sucre et un morceau de beurre, ramolli à température ambiante, à la fois (7-8). Quand le sucre sera terminé et que le beurre aura été complètement incorporé, ajoutez le sel 9 et

les œufs restants, un à la fois, en attendant d'ajouter le suivant lorsque le précédent aura été absorbé 10. Pétrissez le tout à vitesse moyenne pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et devienne particulièrement élastique et molle 11. Beurrez très bien un moule à savarin de 10 cm de haut, d'un diamètre de 20-22 cm et d'une capacité d'un litre et demi 12. Versez la pâte dans le moule,

jusqu'à le remplir à moitié 13, et laissez lever, dans un four éteint avec la lumière allumée, jusqu'à ce que le savarin atteigne le bord du moule, cela prendra environ 1 heure 14. Enfournez dans un four statique préchauffé à 180° pour 60 minutes. Démoulez le savarin encore chaud et laissez-le refroidir sur une grille 15.

En attendant, préparez le sirop pour imbiber le savarin : prélevez 40 g de zeste d'orange et 20 g de zeste de citron, de préférence non traité 16. Versez l'eau dans une casserole haute et étroite, ajoutez le sucre 17 et les zestes d'orange et de citron 18.

Quand l'eau bout et que le sucre est dissous, éteignez le feu et ajoutez le rhum, pour qu'il ne s'évapore pas 19, puis couvrez d'un couvercle et laissez infuser. Passez au tamis la confiture d'abricots, en pressant peu à peu sur les mailles d'une passoire avec le dos d'une cuillère 20, et diluez-la avec 20 g de sirop 21 puis réservez.

Quand le savarin sera refroidi, immergez-le dans le sirop encore chaud (environ 40 degrés) des deux côtés et imbibez les côtés avec une cuillère, pour qu'il soit totalement imprégné (22-23-24).

Laissez égoutter le savarin sur une grille 25 et continuez à imbiber la partie supérieure, en vous aidant d'une louche 26, pour obtenir un imbibage uniforme. Brossez bien la surface du savarin avec la confiture d'abricots pour le lustrer 27.

Votre savarin doit juste être décoré : fouettez la crème avec le sucre glace et, avec une poche à douille, décorez avec des rosaces les côtés du savarin et remplissez le trou central. Enfin, coupez en tranches une fraise et le kiwi, placez-les sur les rosaces de crème tandis que vous disposez sur le dessus les deux fraises restantes et lustrez-les avec la confiture d'abricots 29. Votre savarin est prêt à être servi 30 : une fois à table, coupez-le en tranches et offrez-le à vos invités !