Semifreddo au caramel salé

Pour réaliser le semifreddo au caramel salé, commencez par la préparation du biscuit : dans un mixeur, mettez la farine tamisée, le beurre froid en morceaux 1, une pincée de sel et le sucre de canne 2. Actionnez les lames pendant quelques instants, juste le temps d'obtenir un mélange sableux, transférez-le dans un bol et versez la sauce au caramel 3,

pétrissez à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients 4 et une fois que vous avez obtenu une pâte compacte, transférez-la sur un plan de travail, donnez-lui la forme d'un pain, enveloppez-la dans un film plastique 5 et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Après ce temps, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en créant une feuille d'environ un demi-centimètre d'épaisseur 6.

Maintenant, découpez 12 biscuits rectangulaires mesurant environ 11 x 4 cm, 7 (en veillant à réserver le reste de la pâte) et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 8 puis faites cuire les biscuits dans un four préchauffé statique à 170°C pendant 25 minutes (ou dans un four ventilé à 160°C pendant 15 minutes). Une fois cuits, sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir 9.

Reprenez la pâte restante, mettez-la dans le mixeur 10 pour la hacher grossièrement 11, transférez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisez à 170°C pendant 20 minutes, juste le temps de rendre les miettes croquantes pour créer un crumble, sortez-le du four et laissez-le refroidir 12.

Occupez-vous maintenant de la crème et commencez par la préparation de la meringue : Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, ajoutez l'eau 13 et chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre en mélangeant ; quand le sirop est formé et commence à bouillir, plongez-y le thermomètre approprié 14, qui vous indiquera la température à atteindre, c'est-à-dire 120°C. Entre-temps, commencez à monter les blancs d'œufs avec un robot muni d'un fouet à vitesse moyenne, les blancs doivent être déjà bien montés 15 lorsque le sirop atteint 120°C.

Lorsque le sirop a atteint la température indiquée ci-dessus, versez-le en filet dans les blancs d'œufs 16, en continuant de battre avec les fouets jusqu'à refroidissement complet de la meringue 17. Pendant ce temps, dans un bol, mettez le mascarpone, incorporez la sauce au caramel 18 et une pincée de sel, en mélangeant avec une spatule

puis ajoutez également la meringue refroidie 19. À part, dans un robot muni d'un fouet ou avec un batteur électrique, montez en neige la crème fraîche liquide 20 puis incorporez-la à la crème délicatement pour ne pas la faire tomber 21,

la crème est prête 22, vous pouvez composer le semifreddo. Prenez un moule à cake mesurant 26x12 cm avec un bord d'environ 7 cm de hauteur, répartissez au fond une couche de crème 23 puis recouvrez la crème en plaçant dessus les biscuits côte à côte 24

continuez avec une autre couche de crème, nivelez bien la surface avec la spatule 25 et terminez avec les biscuits 26. Couvrez le dessert avec du film plastique 27 et mettez-le au congélateur pour raffermir pendant au moins deux heures.

Après le temps de repos, votre semifreddo sera prêt, pour le servir, retournez-le sur un plat de service et garnissez-le de sauce au caramel et de crumble (28-29), il ne vous reste plus qu'à déguster votre semifreddo au caramel salé 30 !