Soffritto napolitain
- Énergie Kcal 291
- Glucides g 7.1
- Dont sucres g 7.1
- Protéine g 20.6
- Graisses g 20
- dont acides gras saturés g 7.7
- Fibre g 1.6
- Cholestérol mg 9
- Sodium mg 172
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 2 h 30 min
- Portion: 8 Personnes
- Coût: Bas
Présentation
Mario Stefanile écrivait ironiquement qu'à Naples, étrangement, il fait froid en hiver. Les plats modestes dont les paysans se régalaient étaient presque tous des concentrés de saveurs provenant de la terre. Simples soupes à base de scaroles qui accompagnent les haricots ou les pommes de terre, parfaites pour concilier les besoins d'énergie et de satiété. Mais de temps en temps, il arrivait de pouvoir boire une tasse de bouillon brûlant, et dit-on, de poulpe, qui est encore vendu aujourd'hui dans la rue aux passants qui veulent se réchauffer. Et puis il y a encore une autre tradition, celle du soffritto napolitain. Il ne s'agit certainement pas du classique hachis de légumes, mais d'un véritable soffritto de morceaux de viande assaisonnés avec de la sauce tomate, du piment et du laurier. Là encore, les protagonistes sont des morceaux moins nobles, que certains oseraient rejeter, se privant ainsi du luxe d'une préparation comme celle-ci. Pour réaliser le soffritto napolitain, on utilise en effet foie, poumons, rate, cœur et certains ajoutent même la trachée, c'est-à-dire tous ces morceaux qui composent la coratelle dite. Stefanile continue ensuite en essayant de rassurer ceux qui éprouvent de la peur ou de la réticence envers le soffritto napolitain, en disant que c'est un plat qui rend nobles même les cuisines les plus humbles. Nous avons donc décidé de dépoussiérer les anciens manuels de cuisine en proposant à nouveau cette recette parténopéenne très ancienne et vraiment savoureuse. Une fois le soffritto napolitain prêt, vous n'avez plus qu'à choisir si vous voulez le déguster sur des croûtons de pain, en soupe, ou comme assaisonnement pour les bucatini !
Ne manquez pas un autre premier plat campanien au goût savoureux : la Genovese !
- INGRÉDIENTS
- Abats de porc 1 kg - (rate, cœur, poumon, foie)
- Purée de tomates 700 g
- Concentré triple tomate 150 g
- Eau 300 g
- Saindoux 80 g
- Huile d'olive extra vierge 15 g
- Laurier 4 feuilles
- Romarin 1 brin
- Piment séché à volonté
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer le soffritto napolitain, commencez par couper les abats : découpez des cubes de 2-3 cm à partir des morceaux de rate, cœur, foie et poumon (1-2-3).
Transférez le tout dans un bol et rincez bien les morceaux sous l'eau courante 4, puis égouttez 5 et disposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant 6.
Tamponnez bien la viande avec un autre papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau 7. À ce stade, mettez une casserole sur le feu et chauffez l'huile avec le saindoux 8. Dès que ce dernier est fondu et que le fond est suffisamment chaud, plongez les morceaux de viande 9.
Mélangez et faites dorer pendant 5 minutes 10 ou jusqu'à ce que tous les morceaux aient pris de la couleur 11. Pendant ce temps, versez l'eau dans un bol avec le concentré 12
et diluez soigneusement 13, puis ajoutez à la casserole 14 et mélangez. Ajoutez également la purée de tomate 15
et assaisonnez avec le piment sec ou frais, dans la quantité souhaitée 16, et parfumez le tout avec du laurier et du romarin 17; enfin, rectifiez le sel 18.
Couvrez avec le couvercle 19 et laissez cuire le tout à feu doux pendant 2 heures 20. Ensuite, faites cuire encore 30 minutes, mais cette fois sans couvercle, pour réduire un peu le liquide de cuisson... et voici votre soffritto napolitain prêt 21 !