Tagliolini à la double encre de seiche
- Énergie Kcal 846
- Glucides g 138.5
- Dont sucres g 6.1
- Protéine g 42.2
- Graisses g 11.9
- dont acides gras saturés g 4.12
- Fibre g 5.3
- Cholestérol mg 281
- Sodium mg 942
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Bas
- Notes + 75 minutes pour la préparation du bouillon (alternativement, vous pouvez utiliser l'eau de cuisson)
Présentation
Les tagliolini à double encre de seiche forment un plat de pâtes au goût prononcé de la mer. Le détail le plus particulier ? Les pâtes fraîches faites maison et colorées avec l'encre de seiche, accompagnées d'une sauce tout aussi noire et enrichie de la tendre chair de petites seiches. L'arôme fort et riche de l'encre de seiche imprègne ce plat délicieux et les tagliolini sont parfaits pour le mettre en valeur. Ne vous inquiétez pas si vous ne possédez pas de machine à pâtes électrique pour réaliser les tagliolini, vous pouvez toujours vous rabattre sur celle à manivelle classique ou, en dernier recours mais tout aussi précieuse, sur vos mains !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour les pâtes fraîches à l'encre de seiche
- Farine type 00 350 g
- Encre de seiche 8 g
- Œufs 2 - moyennes
- Eau 6 g - à température ambiante
- pour le condiment
- Seiches 350 g
- Encre de seiche 4 g
- Ail 1 gousse
- Concentré de tomates 7 g
- Vin blanc 40 g
- Anchois (anchois) 15 g - à l'huile
- Poivre noir à volonté
- Thym 5 g
- pour le bouillon (70 ml)
- Poisson de mer 75 g - déchets (arêtes, têtes, chutes de poisson)
- Eau 140 ml
- Oignons 10 g
- Poireaux 10 g
- Beurre 7 g
- Vin blanc 8 g
- Persil 1 touffe
- Ail 1 gousse
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour préparer les tagliolini à double encre de seiche, commencez par la préparation du fumet de poisson. Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre le poireau coupé en rondelles, l'oignon coupé en quartiers et 1 gousse d'ail, pendant 5 minutes. Prenez les déchets et ajoutez-les, en les laissant revenir et en ajoutant le vin blanc 1. Lorsque le vin s'est complètement évaporé, ajoutez l'eau, le poivre et le persil, rectifiez l'assaisonnement. Laissez bouillir pendant 60 minutes à feu doux en écumant de temps en temps avec une écumoire 2. Une fois la cuisson terminée, filtrez le bouillon avec une passoire fine pour éliminer les déchets de poisson 3.
Passez maintenant à la préparation des pâtes. Prenez un grand bol et mettez-y la farine tamisée. Ajoutez à la farine les œufs 4 et l'encre de seiche 5. Aidez-vous d'abord avec une fourchette 6 pour bien amalgamer la pâte.
Lorsque les œufs et l'encre de seiche sont incorporés à la pâte, utilisez vos mains 7 pour amalgamer tous les ingrédients. Ajoutez de l'eau à température ambiante pour uniformiser la pâte 8. Pétrissez bien jusqu'à ce que le mélange soit sans grumeaux. Formez maintenant une boule avec la pâte et couvrez-la d'un film alimentaire 9. Laissez-la reposer à température ambiante pendant environ une demi-heure.
Passez ensuite à la préparation de la sauce : prenez une poêle, versez l'huile et faites revenir une gousse d'ail entière 10. Lorsqu'elle est bien dorée, retirez-la de la poêle. Ajoutez les anchois 11 et faites-les fondre en ajoutant un peu de fumet 12.
Maintenant, prenez vos seiches (déjà nettoyées et lavées soigneusement sous l'eau courante). Retirez les tentacules, puis coupez-les en tranches 13. Mettez-les dans la poêle et faites-les sauter pendant quelques minutes à feu vif. Déglacez ensuite vos seiches avec le vin blanc 14. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et arrosez de fumet de poisson 15.
Ajoutez aux seiches également le concentré de tomate 16 et l'encre de seiche 17. Mélangez, puis couvrez la poêle avec un couvercle et éteignez le feu 18.
Maintenant, consacrez-vous à la préparation des pâtes aux œufs à l'encre de seiche. Reprenez la pâte, étalez-la à l'aide de la machine à étaler, passant du niveau le plus bas au plus haut afin d'obtenir une feuille très fine, d'environ 1 mm 19. Prenez les feuilles de pâtes ainsi obtenues et saupoudrez-les de semoule de blé dur remoulue (ou de farine 00). Enroulez la feuille en formant de petits rouleaux 20 et découpez-les en maintenant une largeur d'environ 2 mm 21. Vous obtiendrez ainsi vos tagliolini.
Plongez vos tagliolini à l'encre de seiche pendant quelques secondes dans une casserole avec beaucoup d'eau salée selon votre goût 22 puis égouttez-les immédiatement. Versez ensuite les tagliolini dans la sauce que vous avez faite cuire avec les seiches et mélangez bien pour faire absorber la sauce aux tagliolini 23. Pour terminer, décorez vos tagliolini à double encre de seiche avec quelques brins de thym 24 et… savourez !