Tartare de fassona avec crème anglaise salée
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Portion: 4 Personnes
- Coût: Élevé
Présentation
Nous nous sommes souvent retrouvés à dire qu'il n'est pas si simple de rendre spéciale une recette classique qui est déjà intemporelle en soi. Parfois, il suffit de petites attentions pour rendre encore plus appétissante une recette que nous connaissons bien, en essayant des combinaisons particulières, en expérimentant comme nous l'avons fait pour la tartare de fassona avec crème anglaise salée. Une entrée très originale, fraîche et savoureuse. Grâce à la crème anglaise en version salée, une revisite de la typique crème sucrée, vous pourrez rendre vraiment spéciale votre tartare de boeuf. Dans cette recette, nous avons choisi d'utiliser de la viande bovine de race piémontaise, dont la robe est blanche et la viande particulièrement ferme et musclée. Avez-vous été intrigués? Essayez la recette de la tartare de fassona avec crème anglaise salée, vous pourrez ainsi sortir votre as de la manche pour surprendre vos invités amateurs de plats à base de viande crue!
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INGRÉDIENTS
- Filet de bœuf 500 g - de fassona
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Thym à volonté
- Roquette à volonté
- Pour la crème anglaise salée
- Crème fraîche liquide 100 g
- Lait entier 100 g
- Jaunes d'œufs 68 g - (environ 4 œufs moyens)
- Parmigiano Reggiano AOP 40 g - à température ambiante, à râper
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour les croûtons de pain
- Pain 100 - pain tyrolien
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la tartare de fassona avec crème anglaise salée, commencez par cette dernière. Mettez à chauffer au bain-marie le lait et la crème, en frôlant l'ébullition 1. Puis éteignez le feu. Pendant ce temps, cassez les jaunes d'œufs (d'environ 4 œufs moyens) dans un récipient et ajoutez les liquides chauffés 2. Mélangez bien 3
et remettez au bain-marie 4. Continuez à mélanger continuellement en attendant que la température atteigne les 82° 5. Pour être sûr de la température exacte, l'utilisation d'un thermomètre de cuisine est vivement conseillée. À la fin de la cuisson, vous pouvez vérifier que la cuisson a été réalisée correctement en passant votre doigt sur le dos de la cuillère. Si les deux parties restent séparées, donc la partie supérieure ne coule pas vers le bas, alors le mélange liquide est cuit à point 6.
Déplacez le bain-marie dans un bol avec de l'eau glacée, ainsi vous bloquerez la cuisson, 7 et ajoutez immédiatement le parmesan râpé 8, le sel et le poivre. Mélangez bien pour faire fondre le fromage et réservez votre crème anglaise salée 9.
Passez aux croûtons d'accompagnement pour votre tartare de fassona : tranchez le pain (nous avons choisi un type de pain rustique tyrolien, choisissez celui que vous préférez) et obtenez des petits dés de 7-8mm 10, versez-les dans une poêle avec de l'huile 11 et faites sauter à température maximale, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés; réservez-les également 12.
Enfin, occupez-vous de la viande. Tranchez finement le filet de fassona (la viande doit être très fraîche) 13, si nécessaire vous pouvez également enlever d'éventuels filaments de gras, et puis aplatissez chaque tranche avec le dos de la lame 14. Découpez des lamelles à partir des tranches 15
puis des petits dés d'environ 0,5 cm 16. Au fur et à mesure, versez-les dans un bol et garnissez immédiatement avec un peu d'huile 17. Mélangez bien, de cette manière vous imprégnerez la viande avec le gras 18.
Ensuite, vous pouvez ajuster le sel, le thym et le poivre 19. Mélangez encore et pour finir, passez au dressage. Avec deux cuillères, réalisez des quenelles de tartare: il suffira de prélever un peu de préparation et de la modeler avec les deux cuillères, en la passant de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une sorte de petits tas ovales 20. Disposez au fur et à mesure les quenelles dans l'assiette 21,
garnissez avec la roquette et quelques cubes de pain sautés à la poêle 22. Ajoutez un peu de poivre noir moulu, si vous préférez encore quelques gouttes d'huile, puis des copeaux de parmesan si vous préférez en utilisant un éplucheur à pommes de terre 23. Enfin, versez la crème dans un bol et servez immédiatement votre tartare de fassona avec crème anglaise salée 24!